Phở là món mà mọi thành phần đều đơn giản: bánh phở, thịt, hành, rau thơm. Thứ duy nhất phức tạp là nước dùng, và nó cũng là thứ duy nhất quyết định tô phở. Không có cách nào rút ngắn được sáu tiếng ninh.
Chọn xương và thịt
Xương ống bò cho chất ngọt và gelatin. Thành phần chính, chiếm khoảng bảy mươi phần trăm lượng xương.
Xương đuôi cho vị đậm và béo. Bổ sung khoảng hai mươi phần trăm.
Xương sườn cho nước ngọt thanh hơn. Cân lại độ béo.
Thêm chút thịt nạm hoặc gầu. Vừa cho nước ngọt vừa lấy thịt xắt lát.
Tỷ lệ khoảng một ký xương cho ba lít nước. Điểm khởi đầu, điều chỉnh theo độ đậm mong muốn.
Xương phải tươi. Xương cũ có mùi mà không cách nào khử hết.
Chặt xương thành khúc lớn. Không chặt vụn, vụn xương làm nước đục.
Đập nứt xương ống để tuỷ ra. Nhưng đừng đập vỡ vụn.
Mua ở hàng quen. Chất lượng xương rất khác nhau giữa các hàng.
Đặt trước nếu cần nhiều. Xương ống bò không phải lúc nào cũng có sẵn.
Gà cho nước dùng nhẹ hơn. Nếu làm phở gà thì thời gian ninh ngắn hơn nhiều.
Không dùng xương đông lạnh lâu ngày. Mùi khác hẳn xương tươi.
Chần và ninh
Ngâm xương trong nước muối loãng một tiếng. Rút bớt máu, bước đầu tiên của việc khử mùi.
Chần xương qua nước sôi năm phút. Rồi đổ nước đó đi, đây là bí quyết chính của nước dùng trong.
Rửa lại xương thật sạch sau khi chần. Chà bỏ hết bọt bẩn bám trên xương.
Rửa cả nồi trước khi ninh mẻ chính. Cặn bám nồi làm nước đục.
Bắt đầu từ nước lạnh. Chất ngọt ra từ từ và đều.
Đun sôi rồi hạ ngay xuống lửa nhỏ nhất. Nước chỉ lăn tăn, đây là nguyên tắc sống còn.
Vớt bọt liên tục trong ba mươi phút đầu. Đây là lúc bọt ra nhiều nhất.
Không đậy kín vung. Hé một chút cho hơi thoát.
Không khuấy. Khuấy làm vụn xương tan vào nước.
Ninh sáu tới tám tiếng cho xương bò. Ít hơn thì nước chưa đủ chất.
Thêm nước sôi nếu cạn. Nước lạnh làm gián đoạn quá trình.
Vớt mỡ nổi trên mặt. Hoặc để nguội rồi hớt lớp mỡ đông.
Gia vị
Gừng và hành tây nướng cháy xém vỏ. Rồi cạo sạch phần cháy, đây là bước tạo mùi đặc trưng nhất của phở.
Nướng trên bếp than hoặc trực tiếp trên lửa gas. Nướng lò không cho mùi tương đương.
Quế thanh khoảng một tới hai thanh nhỏ. Quá nhiều là hắc và át hết vị xương.
Hoa hồi khoảng năm tới sáu cánh. Đây là gia vị định hình mùi phở.
Thảo quả một tới hai quả nướng cho thơm. Đập nhẹ trước khi thả vào.
Đinh hương vài nụ. Rất mạnh, chỉ cần ít.
Hạt mùi rang thơm. Cho mùi nền nhẹ nhàng.
Rang tất cả gia vị khô trên chảo khô. Trước khi thả vào nồi, mùi nổi hơn hẳn.
Bọc gia vị trong túi vải. Dễ vớt ra và không lẫn vụn vào nước.
Thả gia vị vào ở hai tiếng cuối. Ninh quá lâu làm gia vị đắng.
Nêm nước mắm và muối ở cuối. Nêm sớm cản trở việc chiết chất ngọt.
Thêm chút đường phèn. Cân vị và làm nước dùng dịu.
Ráp một tô phở
Bánh phở trụng qua nước sôi. Chỉ vài giây, trụng lâu là bánh nhũn.
Bánh phở tươi ngon hơn bánh khô nhiều. Mua sáng và dùng trong ngày.
Xếp bánh vào tô rồi mới xếp thịt. Thứ tự này giữ cho thịt ở trên mặt.
Thịt chín thái lát mỏng. Nạm, gầu, gân — thái ngang thớ.
Thịt tái thái thật mỏng và xếp lên trên. Nước dùng sôi sẽ làm chín.
Hành tây thái lát mỏng ngâm nước đá. Giòn và bớt hăng.
Hành lá cắt khúc và rau mùi. Rắc lên trên cùng.
Nước dùng phải thật sôi khi chan. Đây là điều kiện để thịt tái chín được.
Chan ngập bánh phở. Đừng chan ít quá.
Rắc tiêu khi dọn. Không cho tiêu vào nồi nước dùng.
Rau thơm để riêng. Húng quế, ngò gai, giá, chanh, ớt.
Ăn ngay khi vừa chan. Phở để nguội là bánh nở và nước nguội.
Bảo quản và làm lại
Lọc nước dùng ngay sau khi ninh xong. Để nguyên liệu trong nồi làm nước đục dần.
Làm nguội nhanh bằng cách chia hộp nông. Không để nguội tự nhiên trong nồi lớn.
Ngăn mát giữ được ba tới bốn ngày. Đun sôi lại giữa chừng thì thêm được vài ngày.
Cấp đông giữ được ba tháng. Chia thành phần trước khi đông.
Cô đặc trước khi đông để tiết kiệm chỗ. Pha loãng lại khi dùng.
Nêm lại mỗi lần dùng. Vị thay đổi sau khi bảo quản.
Đun sôi thật sự trước khi chan. Nguyên tắc an toàn và cũng là yêu cầu của món.
Thịt luộc trong nồi gỡ ra để riêng. Thái lát khi đã nguội hẳn.
Ngâm thịt vào nước đá sau khi vớt. Thịt săn lại và thái đẹp hơn.
Ninh một mẻ lớn vào cuối tuần. Đủ cho hai ba bữa phở trong tuần.
Ghi lại tỷ lệ gia vị của mẻ ngon nhất. Phở mỗi nhà một vị, và đó là điều hay.
Kiên nhẫn là thành phần quan trọng nhất. Không có công thức nào thay được thời gian.
