Bánh mì có gốc Pháp. Hủ tiếu có gốc Hoa. Cà ri có gốc Ấn. Bún nước lèo có gốc Khmer. Nhưng không ai nhầm chúng với món gốc, vì người Việt đã biến đổi chúng thành thứ hoàn toàn khác.
Ảnh hưởng Trung Hoa
Sâu và lâu đời nhất trong các ảnh hưởng. Hàng nghìn năm giao lưu để lại dấu ở khắp nơi.
Nước tương và dầu hào. Gia vị gốc Hoa nay là thường trực trong bếp Việt.
Kỹ thuật xào lửa lớn. Nền tảng của rất nhiều món Việt.
Hủ tiếu và mì. Sợi và nước dùng đều có gốc Hoa.
Há cảo, xíu mại, bánh bao. Du nhập qua cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn.
Thịt quay và vịt quay. Kỹ thuật quay da giòn.
Lạp xưởng. Nay là nguyên liệu Việt hoàn toàn.
Ngũ vị hương và các gia vị khô. Quế, hồi, đinh hương.
Món tiềm và món hầm thuốc bắc. Truyền thống dưỡng sinh.
Chè và các món ngọt. Nhiều loại có gốc Hoa.
Người Việt làm nhạt hơn và thêm rau sống. Đó là cách Việt hoá phổ biến nhất.
Và thêm nước mắm thay nước tương. Chi tiết đổi cả bản chất món.
Tranh cãi về nguồn gốc món ăn thường vô ích. Mọi nền ẩm thực đều là kết quả của vay mượn, và giá trị nằm ở cách biến đổi chứ không ở quyền sở hữu.
Ảnh hưởng Pháp
Ngắn hơn nhưng để lại dấu rất rõ. Chủ yếu trong thế kỷ hai mươi.
Bánh mì là ví dụ nổi bật nhất. Baguette Pháp thành ổ bánh mì mỏng vỏ ruột xốp của Việt Nam.
Bánh mì Việt nhẹ và giòn hơn baguette. Do dùng thêm bột gạo và do khí hậu.
Nhân bánh mì hoàn toàn là sáng tạo Việt. Pate, chả lụa, đồ chua, rau thơm, nước sốt.
Bơ và pate. Nguyên liệu Pháp được giữ lại.
Cà phê. Người Pháp mang cây cà phê tới Tây Nguyên.
Cà phê phin và cà phê sữa đá là sáng tạo Việt. Sữa đặc thay sữa tươi vì điều kiện bảo quản.
Bò kho và ragu. Món hầm kiểu Pháp được Việt hoá bằng sả và ngũ vị hương.
Bánh flan và bánh su. Món ngọt Pháp nay rất phổ biến.
Xúc xích và jambon. Được làm lại theo khẩu vị Việt.
Salade và các món trộn. Nhưng người Việt thêm nước mắm.
Bia và rượu vang. Văn hoá uống thay đổi theo.
Chợ Lớn là nơi thấy rõ nhất quá trình giao thoa. Cùng một món có cả bản Hoa lẫn bản đã Việt hoá bán cạnh nhau.
Ảnh hưởng Ấn Độ và Khmer
Cà ri Việt khác hẳn cà ri Ấn. Ngọt hơn, loãng hơn và có nước cốt dừa nhiều hơn.
Người Việt ăn cà ri với bánh mì hoặc bún. Thay vì với cơm và bánh naan.
Bột cà ri và bột nghệ. Gia vị du nhập nay rất phổ biến.
Ảnh hưởng Khmer mạnh nhất ở miền Tây. Qua cộng đồng Khmer Nam bộ.
Mắm bò hóc là nguyên liệu Khmer. Nền của bún nước lèo Sóc Trăng.
Bún nước lèo là món giao thoa rõ nhất. Việt, Hoa và Khmer cùng để lại dấu.
Món ngọt từ thốt nốt. Đường thốt nốt và các món chè.
Bánh ống và bánh tét lá cẩm. Có gốc Khmer.
Kỹ thuật ủ mắm cá. Truyền thống chung của cả vùng.
Ảnh hưởng Chăm ở miền Trung. Trong một số món mắm và bánh.
Ảnh hưởng Thái và Lào ở vùng biên. Món chua cay.
Vùng biên giới luôn là nơi giao thoa mạnh nhất. Quy luật chung của ẩm thực.
Bánh mì là câu chuyện Việt hoá thành công nhất. Từ một ổ bánh thuộc địa thành món ăn được cả thế giới biết tới dưới tên tiếng Việt.
Cách người Việt biến đổi món ngoại
Thêm rau sống. Gần như mọi món du nhập đều được thêm rổ rau.
Thêm nước mắm. Thay hoặc bổ sung cho gia vị gốc.
Giảm độ béo và độ nặng. Món Việt thường nhẹ hơn bản gốc.
Thêm vị chua từ chanh hoặc me. Cân lại.
Thêm rau thơm. Tía tô, húng quế, ngò gai.
Ăn kèm với bún hoặc bánh mì. Thay vì với tinh bột gốc.
Chia thành nhiều thành phần để khách tự pha. Triết lý ăn uống rất Việt.
Giảm giá thành để phổ cập. Món cung đình thành món vỉa hè.
Thích nghi với nguyên liệu sẵn có. Thay nguyên liệu nhập bằng nguyên liệu địa phương.
Kết quả thường không giống bản gốc chút nào. Và đó là điều tốt.
Món đã Việt hoá thì thành món Việt. Không cần tranh cãi về nguồn gốc.
Quá trình này vẫn đang tiếp diễn. Món Hàn, Nhật, Thái đang được Việt hoá ngay lúc này.
Nguyên liệu quyết định hướng biến đổi. Không có bơ thì dùng mỡ, không có kem thì dùng nước cốt dừa — và món thành thứ khác.
Ẩm thực Việt hôm nay
Món Hàn và món Nhật đang được Việt hoá. Kimbap có rau thơm, ramen có giá đỗ.
Trà sữa và đồ uống mới. Biến đổi rất nhanh theo khẩu vị Việt.
Món chay phát triển mạnh. Kết hợp truyền thống và xu hướng mới.
Đồ ăn đường phố được nâng cấp. Vào nhà hàng và ra quốc tế.
Món Việt ra thế giới và lại biến đổi tiếp. Phở ở Mỹ khác phở ở Hà Nội.
Người trẻ sáng tạo trên nền truyền thống. Và đó là cách ẩm thực sống.
Nguyên liệu nhập khẩu mở ra khả năng mới. Nhưng cũng làm mất một số món truyền thống.
Một số món cổ đang mai một. Vì cầu kỳ và vì ít người biết làm.
Ghi lại công thức của người lớn tuổi. Việc đáng làm và ngày càng cấp bách.
Ẩm thực không phải bảo tàng. Nó thay đổi và đó là dấu hiệu nó còn sống.
Nhưng biết gốc thì hiểu món hơn. Và nấu có ý thức hơn.
Bếp Việt luôn cởi mở. Đó có lẽ là bản sắc lớn nhất của nó.
Nấu thử cả bản gốc lẫn bản Việt. Đặt cạnh nhau là hiểu ngay người Việt đã thay đổi những gì và vì sao.
