Miền Nam có đất phù sa, sông ngòi chằng chịt, cây trái quanh năm. Không cần phải tiết kiệm, không cần phải bảo quản kỹ, không cần phải tận dụng từng thứ. Bếp miền Nam phản ánh đúng điều kiện đó: hào phóng, ngọt ngào và không câu nệ.
Nền vị
Ngọt là đặc điểm nổi bật nhất. Đường có mặt trong hầu hết món mặn, ở mức mà người Bắc thấy là rất nhiều.
Béo từ nước cốt dừa. Thành phần gần như vắng bóng ở miền Bắc.
Nước dừa tươi dùng thay nước lã. Trong món kho và món hầm.
Đường thốt nốt cho vị ngọt sâu. Đặc sản An Giang và được dùng rộng rãi.
Mặn vừa phải. Không đậm như miền Trung.
Chua từ me và thơm. Canh chua là món đại diện.
Cay ở mức vừa. Ớt thường để riêng.
Rau ăn kèm rất nhiều và rất đa dạng. Nhiều loại rau đồng mà miền khác không có.
Món ăn thường có nhiều nguyên liệu. Phản ánh sự dồi dào của vùng đất.
Khẩu phần lớn. Khác hẳn khẩu phần nhỏ của miền Trung.
Không quá câu nệ hình thức. Ngon và đủ quan trọng hơn đẹp.
Sẵn sàng tiếp nhận ảnh hưởng ngoại lai. Ẩm thực Hoa, Khmer, Ấn, Pháp đều để lại dấu.
Miền Nam ăn quanh năm mà không đợi mùa. Khí hậu hai mùa và đất trù phú làm nguyên liệu gần như luôn sẵn, khác hẳn nhịp bốn mùa của miền Bắc.
Nước dừa và đường
Nước dừa tươi thay nước lã trong món kho. Cho vị ngọt thanh mà đường không thay được.
Thịt kho tàu là món tiêu biểu nhất. Nước dừa và nước màu tạo nên màu cánh gián đặc trưng.
Nước cốt dừa cho món cà ri và món hầm. Béo và thơm.
Nước cốt dừa cho gần như mọi món chè. Rưới lên trên khi dọn.
Nước cốt dừa trong bánh xèo. Làm vỏ bánh giòn và thơm.
Cơm dừa nạo trong bánh và mứt. Mứt dừa là món Tết phổ biến nhất.
Dừa cả trái dùng làm nồi. Gà hấp nước dừa, tôm hấp dừa.
Đường thốt nốt cho món kho và chè. Vị khác hẳn đường trắng.
Đường phèn cho chè và nước giải khát. Ngọt thanh.
Mật ong và mật mía ít dùng hơn. So với đường và nước dừa.
Người miền Nam nêm ngọt từ nhỏ. Nên thấy món Bắc nhạt là chuyện tự nhiên.
Giảm đường thì món vẫn ngon nhưng khác đi. Cân nhắc nếu muốn giữ đúng vị.
Bữa cơm miền Nam thường nhiều món hơn. Không phải vì cầu kỳ mà vì nguyên liệu sẵn và người ta không tiếc.
Ẩm thực miền Tây
Miền Tây là vùng ẩm thực đặc sắc nhất của miền Nam. Sông nước tạo ra nguồn nguyên liệu riêng.
Cá đồng rất phong phú. Cá lóc, cá rô, cá sặc, cá linh mỗi loại một cách nấu.
Rau đồng là nhóm nguyên liệu đặc trưng. Bông súng, kèo nèo, rau đắng, bông điên điển, rau nhút.
Bông điên điển chỉ có mùa nước nổi. Và người ta đợi cả năm.
Mắm cá là truyền thống lâu đời. Mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm bò hóc.
Lẩu mắm là món đại diện. Nước dùng từ mắm, rất nhiều rau và nhiều loại đạm.
Bún mắm cùng họ với lẩu mắm. Đậm và có mùi mạnh.
Canh chua cá linh bông điên điển. Món của mùa nước nổi.
Cá lóc nướng trui. Nướng bằng rơm ngay tại ruộng.
Chuột đồng và rắn là món dân dã. Gắn với đời sống nông nghiệp.
Ẩm thực Khmer để lại nhiều dấu ấn. Bún nước lèo, mắm bò hóc.
Ăn uống miền Tây gắn với sự hào phóng. Đãi khách là dọn hết những gì có.
Đãi khách là dọn hết những gì có trong nhà. Tinh thần này rõ nhất ở miền Tây và nó khiến người từ nơi khác rất bất ngờ.
Các món tiêu biểu
Cơm tấm sườn bì chả. Món sáng Sài Gòn, sườn nướng và nước mắm sánh ngọt.
Hủ tiếu Nam Vang. Nước dùng trong, topping đa dạng, ảnh hưởng Hoa và Campuchia.
Bánh xèo miền Tây. To, mỏng, giòn và rất nhiều rau.
Canh chua cá và cá kho tộ. Cặp đôi kinh điển của mâm cơm miền Nam.
Lẩu mắm và lẩu cá. Món tụ họp.
Bún riêu miền Nam. Ngọt hơn và nhiều topping hơn bản Bắc.
Bánh khọt Vũng Tàu. Đổ trong khuôn nhỏ, ăn cuốn rau.
Bò kho và bò lá lốt. Ảnh hưởng từ ẩm thực Pháp và Ấn.
Gỏi cuốn và bì cuốn. Món cuốn phổ biến.
Chè bà ba và chè bưởi. Món ngọt đặc trưng.
Bánh mì Sài Gòn. Sáng tạo Việt từ nền Pháp, nay là món quốc tế.
Cà phê sữa đá. Gắn liền với đời sống miền Nam.
Món miền Nam dễ nấu lại ở nơi khác. Nguyên liệu phổ thông và kỹ thuật không quá cầu kỳ, trừ nhóm món rau đồng.
Học nấu món miền Nam
Chuẩn bị tinh thần cho vị ngọt. Đừng cắt đường quá nhiều kẻo mất bản sắc.
Luôn có nước dừa tươi hoặc nước cốt dừa. Nguyên liệu nền của rất nhiều món.
Đầu tư vào rau sống. Miền Nam ăn rau rất nhiều.
Học nấu canh chua trước. Món dễ nhất và tiêu biểu nhất.
Học kho với nước dừa. Kỹ thuật nền của món kho miền Nam.
Thử mắm cá nếu muốn đi sâu. Bắt đầu với lẩu mắm ở quán.
Rau đồng khó tìm ở thành phố. Thay bằng rau phổ thông cũng được, nhưng vị khác.
Nấu nhiều hơn bạn nghĩ là cần. Khẩu phần miền Nam lớn.
Đừng quá câu nệ hình thức. Bếp miền Nam thoải mái về điều này.
Ăn ở quán miền Tây khi có dịp. Nhiều món không tái hiện được ở thành phố.
Hỏi người địa phương về rau đồng. Mỗi loại một cách dùng riêng.
Tinh thần hào phóng là điều đáng học nhất. Nấu để mọi người cùng no và cùng vui.
Nếm khi món đã nguội bớt. Vị ngọt của nước dừa nổi rõ hơn khi nguội, nêm lúc đang sôi thường dẫn tới cho thêm đường quá tay.
