Bún riêu và bún ốc là hai món nước tiêu biểu của bếp Bắc, cùng dùng nền nước dùng cà chua chua thanh. Nhưng riêu cua đóng thành tảng và ốc giòn sần sật là hai thứ hoàn toàn khác nhau, và mỗi thứ đều có kỹ thuật riêng.
Làm riêu cua
Cua đồng tươi là điều kiện tiên quyết. Cua chết hoặc cua để lâu làm riêu không đóng và có mùi.
Rửa sạch cua rồi bóc mai lấy gạch. Gạch để riêng, chưng với hành cho thơm.
Giã hoặc xay phần thân cua với chút muối. Muối giúp protein tan ra nước tốt hơn.
Lọc qua rây nhiều lần. Vắt kỹ để lấy hết phần thịt cua hoà vào nước.
Đun nước cua ở lửa vừa. Không khuấy, đây là nguyên tắc quan trọng nhất.
Riêu sẽ nổi lên và đóng thành tảng. Khuấy là riêu vỡ vụn và không bao giờ đóng lại.
Vớt riêu ra bát để riêng. Cho vào tô khi ráp bún.
Chưng gạch cua với hành phi. Rưới lên mặt tô, đây là phần ngon nhất.
Không có cua đồng thì dùng cua đóng hộp. Không bằng nhưng chấp nhận được.
Thêm trứng và thịt bằm vào riêu. Cách nhiều hàng làm để riêu đóng chắc hơn.
Nước lọc cua chính là nước dùng. Không cần ninh xương nếu cua đủ nhiều.
Cua càng nhiều thì nước càng ngọt. Khoảng năm trăm gam cua cho ba lít nước.
Mua cua đồng ở hàng có bể nước và cua còn bò. Cua nằm im hoặc nổi lều bều là cua sắp chết, và riêu từ cua đó không bao giờ đóng thành tảng.
Sơ chế ốc
Ngâm ốc trong nước vo gạo qua đêm. Ốc nhả hết bùn cát, bước không thể bỏ qua.
Thêm vài lát ớt vào nước ngâm. Ốc nhả nhanh hơn.
Thay nước ngâm vài lần. Tới khi nước trong.
Rửa sạch vỏ ốc trước khi luộc. Chà bằng bàn chải nếu cần.
Luộc ốc với sả và lá chanh. Vừa khử mùi vừa tạo hương.
Luộc vừa chín tới. Luộc lâu là ốc dai như cao su.
Khều ruột ốc ra ngay khi còn ấm. Nguội là khó khều.
Bỏ phần ruột đen ở đuôi. Phần đắng và không sạch.
Bóp ốc với muối và giấm. Rồi rửa lại, ốc sạch nhớt và giòn hơn.
Xào sơ ốc với hành và nghệ. Trước khi cho vào tô.
Giữ nước luộc ốc làm nước dùng. Rất ngọt, lọc kỹ trước khi dùng.
Ốc mít cho vị ngon nhất. Ốc bươu thì to và dễ khều hơn.
Nhờ hàng cua xay giúp nếu không có cối. Phần lớn hàng cua ở chợ đều có máy xay và họ làm rất nhanh, chỉ cần dặn xay cả vỏ.
Nước dùng chua thanh
Cà chua là nguồn chua và màu chính. Xào nhừ với hành trước khi chan nước.
Xào cà chua với chút dầu điều. Màu đỏ cam đẹp hơn hẳn.
Giấm bỗng là vị chua đặc trưng của bún riêu Bắc. Khác hẳn chua từ me hay từ chanh.
Không có giấm bỗng thì dùng me hoặc sấu. Vị khác nhưng vẫn hợp.
Thêm mẻ nếu có. Cho vị chua lên men rất riêng.
Nêm mắm tôm một chút. Làm nước dùng đậm đà hẳn, dùng rất ít thôi.
Nước dùng phải trong và có màu đỏ nhẹ. Đục là do khuấy hoặc do lọc cua không kỹ.
Vị chua thanh chứ không gắt. Điều chỉnh từ từ.
Nêm nước mắm và chút đường. Cân lại vị chua.
Không nấu quá lâu sau khi cho chất chua. Vị chua bay và nước đắng.
Đậu hũ chiên thả vào nồi. Hút nước dùng và là topping quen thuộc.
Nếm lại trước khi chan. Bước quyết định.
Ốc mua về nên ngâm ngay chứ đừng để khô. Ốc thiếu nước đóng miệng lại và không nhả bùn nữa dù có ngâm bao lâu.
Ráp tô
Bún sợi nhỏ cho cả hai món. Khác với bún bò Huế dùng sợi to.
Trụng bún qua nước sôi. Vài giây, đừng trụng lâu.
Xếp bún vào tô rồi xếp topping. Riêu, đậu hũ chiên, cà chua.
Ốc xào xếp lên trên với bún ốc. Cùng chút hành phi.
Chan nước dùng thật nóng. Ngập bún.
Rưới gạch cua chưng lên mặt. Phần đẹp nhất và thơm nhất của tô bún riêu.
Rắc hành lá và rau răm. Rau răm rất hợp với ốc.
Rau ăn kèm là rau muống chẻ, hoa chuối, tía tô. Cùng kinh giới và xà lách.
Mắm tôm để riêng cho ai muốn. Nhiều người ăn bún riêu với mắm tôm.
Chanh và ớt để bàn. Tự điều chỉnh.
Ăn ngay khi vừa chan. Bún nở và nước nguội rất nhanh.
Một chén nước mắm ớt để chấm ốc. Cách ăn của nhiều người.
Giấm bỗng mua ở hàng bán đồ nấu bún riêu. Chợ nào ở miền Bắc cũng có, và nó rẻ tới mức không đáng tự làm.
Mẹo và lỗi thường gặp
Khuấy nồi khi đang đun nước cua. Lỗi phổ biến nhất, riêu vỡ vụn và không bao giờ đóng lại.
Đun lửa quá to. Riêu đóng không chắc và nước đục.
Không ngâm ốc đủ lâu. Ăn phải cát là hỏng cả tô.
Luộc ốc quá lâu. Dai và mất vị ngọt.
Cho chất chua quá sớm. Vị chua bay hết trong quá trình nấu.
Dùng cà chua xanh. Chua gắt và không ngọt.
Lọc cua không kỹ. Còn vụn vỏ trong nước, ăn rất khó chịu.
Nước dùng nhạt. Thiếu cua hoặc pha loãng quá nhiều nước.
Thiếu mắm tôm. Nước dùng thiếu chiều sâu.
Bún trụng quá lâu. Nhũn và làm đục nước trong tô.
Thiếu rau ăn kèm. Rau là phần cân bằng của món.
Nấu lượng vừa một bữa. Riêu để qua đêm không còn ngon.
Cho đậu hũ chiên vào nồi trước khi chan mười phút. Đủ để đậu hút nước dùng mà chưa bị nát, đây là topping được ưa chuộng nhất sau riêu.
