Hai câu hỏi của mọi người nấu cá ở nhà là làm sao cho không tanh và làm sao cho không nát. Cả hai đều có câu trả lời rất cụ thể, và cả hai đều bắt đầu từ khâu chọn cá chứ không phải từ khâu nấu.
Chọn cá tươi
Mắt cá trong và hơi lồi. Mắt đục và lõm là cá đã để lâu, đây là dấu hiệu đáng tin nhất.
Mang cá đỏ tươi. Mang thâm hoặc nhợt là cá cũ.
Thịt cá đàn hồi khi ấn. Ấn xuống mà vết lõm không phục hồi là cá không tươi.
Vảy bám chắc và bóng. Vảy bong tróc là dấu hiệu xấu.
Mùi tanh nhẹ như mùi biển hoặc mùi nước. Mùi hôi hoặc mùi khai thì bỏ qua.
Bụng cá không bị phình hoặc nứt. Dấu hiệu đã bắt đầu phân huỷ.
Cá còn sống là tốt nhất. Nhất là cá nước ngọt.
Mua cá vào buổi sáng. Hàng vừa về là tươi nhất.
Nhờ người bán làm sạch tại chỗ. Nhanh và sạch hơn tự làm ở nhà.
Cá đông lạnh phải còn nguyên khối đá bám. Có dấu hiệu rã đông rồi đông lại thì bỏ qua.
Về tới nhà là cho vào tủ lạnh ngay. Cá hỏng nhanh hơn thịt rất nhiều.
Dùng trong ngày là tốt nhất. Tối đa một ngày trong ngăn mát.
Cá rẻ hơn thịt mà giá trị dinh dưỡng cao hơn. Đó là lý do đáng học cách nấu cá cho tử tế thay vì né tránh vì sợ tanh.
Sơ chế khử tanh
Cạo sạch lớp nhớt trên da. Nhớt là nguồn tanh chính, chà bằng muối hạt.
Rửa kỹ khoang bụng. Máu đọng trong bụng là nguồn tanh thứ hai.
Cạo bỏ lớp màng đen trong bụng. Rất tanh và rất đắng, nhiều người bỏ qua.
Bỏ mang cá. Nơi tập trung nhiều chất bẩn nhất.
Xát muối hạt lên toàn thân cá. Rồi rửa lại, cách khử tanh cơ bản nhất.
Ngâm cá trong nước vo gạo mười lăm phút. Cách dân gian và rất hiệu quả.
Rửa cá với rượu trắng hoặc giấm. Rồi rửa lại bằng nước sạch.
Xát gừng đập dập lên cá. Gừng là gia vị khử tanh mạnh nhất.
Ngâm với nước chanh loãng. Nhưng đừng lâu quá kẻo thịt cá bở.
Lau khô hoàn toàn sau khi rửa. Bước quyết định cho món chiên.
Ướp với gừng, hành và tiêu. Mười lăm phút, đừng lâu hơn.
Sơ chế kỹ quan trọng hơn mọi gia vị khử tanh. Nguyên tắc cốt lõi.
Nhờ người bán cạo nhớt và bỏ mang giúp. Hai việc mất nhiều thời gian nhất, và họ làm nhanh hơn bạn rất nhiều.
Chiên cá
Cá phải thật khô trước khi thả vào dầu. Nước gặp dầu nóng gây bắn và làm da không giòn.
Khứa vài đường trên thân cá. Chín đều và thấm gia vị.
Lăn qua chút bột bắp hoặc bột chiên giòn. Lớp vỏ giòn và cá ít dính chảo.
Chảo và dầu phải thật nóng. Thả cá vào dầu chưa nóng là dính chảo và nát.
Rắc chút muối vào dầu trước khi thả cá. Mẹo chống bắn dầu và chống dính.
Thả cá nhẹ tay và hướng ra xa mình. An toàn.
Để yên ít nhất ba phút không động vào. Lật sớm là da dính chảo và cá nát.
Lắc nhẹ chảo để kiểm tra. Cá tróc khỏi chảo là lật được.
Lật một lần duy nhất. Dùng hai dụng cụ để đỡ cả thân cá.
Dầu phải ngập nửa thân cá. Ít dầu là chín không đều.
Vớt ra giá cho ráo dầu. Không để trên giấy vì hơi nước làm mềm.
Chiên cá nhỏ dễ hơn cá lớn. Người mới nên bắt đầu từ đó.
Chảo rộng hơn con cá là điều kiện tối thiểu. Cá chạm thành chảo là không lật được và chắc chắn nát.
Nướng cá
Cá nguyên con nướng ngon hơn cá phi lê. Xương và da giữ thịt ẩm.
Khứa hai ba đường trên mỗi mặt. Chín đều và ngấm gia vị.
Nhét sả và gừng vào bụng cá. Khử tanh từ bên trong.
Quét dầu lên da trước khi nướng. Chống dính vỉ và da giòn hơn.
Vỉ nướng phải nóng và được quét dầu. Cá dính vỉ là nát hết.
Nướng trên than đã phủ tro trắng. Lửa trực tiếp làm cháy da.
Nướng lửa vừa và lâu hơn. Cá dày cần thời gian cho nhiệt vào trong.
Trở một lần duy nhất. Dùng vỉ kẹp để trở cả con.
Bọc giấy bạc cho cá dễ nát. Giữ ẩm và giữ hình.
Kiểm chín bằng cách xiên đũa vào chỗ dày. Thịt tách khỏi xương dễ dàng là chín.
Cá lóc nướng trui là kiểu miền Tây. Xiên que và nướng bằng rơm.
Ăn kèm rau sống và bánh tráng. Cách ăn cá nướng phổ biến nhất.
Vỉ kẹp cá là dụng cụ đáng mua nếu hay nướng. Trở cả con một lần và không bao giờ để cá rơi xuống than.
Các món cá tiêu biểu
Cá kho tộ. Món đưa cơm bậc nhất, nồi đất và lửa nhỏ.
Cá chiên xù chấm nước mắm gừng. Đơn giản và luôn đúng.
Cá chiên sốt cà chua. Món trẻ con thích.
Cá nướng giấy bạc với hành và ớt. Dễ làm và không lo nát.
Cá hấp xì dầu. Kiểu Hoa, cá phải thật tươi.
Cá hấp bia. Giữ ẩm và khử tanh.
Canh chua cá. Món miền Nam kinh điển.
Cá kho riềng và cá kho nghệ. Kiểu miền Bắc và miền Trung.
Chả cá Lã Vọng. Cá ướp nghệ và mẻ, chiên rồi xào với thì là.
Cá nướng muối ớt. Món nhậu phổ biến.
Bún cá và bánh canh cá. Món nước từ cá.
Chọn món theo loại cá. Cá thịt chắc thì chiên nướng, cá thịt mềm thì kho hấp.
Mỗi loại cá hợp một cách nấu khác nhau. Hỏi người bán cá loại này nên kho hay nên chiên, họ biết rõ hơn mọi công thức trên mạng.
