Nướng than là kỹ thuật cổ nhất của loài người và vẫn là kỹ thuật cho món ngon nhất. Nhưng nó cũng khó kiểm soát nhất, vì bạn không có núm vặn nhiệt độ. Thay vào đó bạn điều khiển bằng lượng than, bằng khoảng cách và bằng thời điểm.
Chuẩn bị than
Dùng than hoa hoặc than gáo dừa. Than tổ ong có mùi và không an toàn cho thực phẩm.
Nhóm than bằng mồi tự nhiên. Giấy và củi nhỏ, tránh dầu hoả vì mùi ám vào món.
Đợi than cháy hết lửa và phủ tro trắng. Đây là lúc nhiệt ổn định nhất, khoảng hai mươi phút sau khi nhóm.
Đừng nướng khi than còn đang bốc lửa. Lửa trực tiếp làm cháy bề mặt trong khi bên trong còn sống.
Dàn than thành hai vùng nhiệt. Một bên dày than để áp chảo, một bên mỏng để nấu chín từ từ.
Vùng nhiệt cao để tạo màu và mùi. Vùng nhiệt thấp để món chín tới bên trong.
Kiểm nhiệt bằng cách đưa tay lên trên vỉ. Chịu được ba giây là lửa lớn, năm giây là lửa vừa.
Thêm than dần chứ đừng đổ hết một lần. Giữ nhiệt ổn định suốt buổi nướng.
Quạt than khi thấy nhiệt xuống. Nhưng đừng quạt làm tro bay lên món.
Chuẩn bị dư than. Hết than giữa chừng là hỏng cả buổi.
Vỉ nướng phải sạch và quét dầu. Chống dính và tránh mùi cháy từ mẻ trước.
Làm nóng vỉ trước khi đặt thịt lên. Vỉ nguội là thịt dính.
Ướp cho món nướng
Ướp đậm hơn món kho và món xào. Vì nhiệt cao làm bay bớt gia vị.
Phải có thành phần ngọt. Đường hoặc mật ong tạo lớp vỏ caramel đặc trưng của món nướng.
Nhưng đừng quá nhiều đường. Cháy đen trước khi thịt chín.
Sả băm là gia vị nướng đặc trưng nhất của bếp Việt. Thơm và bám rất tốt vào thịt.
Thêm dầu vào hỗn hợp ướp. Giữ ẩm và chống dính vỉ.
Ướp ít nhất một tiếng. Qua đêm càng tốt với thịt miếng dày.
Vắt bớt nước ướp trước khi nướng. Nước nhỏ xuống than gây khói và cháy.
Giữ lại nước ướp để phết trong lúc nướng. Đun sôi trước nếu đã tiếp xúc với thịt sống.
Phết nước ướp ở nửa sau của quá trình nướng. Phết sớm là cháy.
Mật ong phết ở phút cuối. Tạo màu bóng đẹp.
Cắt miếng đều để chín cùng lúc. Nguyên tắc quan trọng với món nướng.
Đưa thịt ra nhiệt độ phòng trước khi nướng. Thịt lạnh là ngoài cháy trong sống.
Trong lúc nướng
Đặt món lên vùng nhiệt cao trước. Tạo lớp vỏ và giữ nước bên trong.
Rồi chuyển sang vùng nhiệt thấp. Để chín tới bên trong mà không cháy.
Đừng trở liên tục. Để yên cho một mặt tạo được lớp vỏ rồi mới trở.
Trở một tới hai lần là đủ. Với phần lớn món.
Dùng kẹp chứ đừng dùng nĩa. Đâm vào thịt là nước ngọt chảy ra hết.
Món mỏng nướng nhanh trên lửa lớn. Thịt thái mỏng, tôm, mực.
Món dày nướng chậm trên lửa vừa. Cá nguyên con, thịt miếng lớn, gà.
Đậy nắp hoặc dùng giấy bạc cho món dày. Hơi nóng làm chín bên trong.
Vẩy nước khi lửa bùng lên. Hoặc chuyển món sang vùng khác.
Nướng rau củ ở vùng nhiệt thấp. Chúng cháy nhanh hơn thịt.
Kiểm độ chín bằng cách ấn ngón tay. Hoặc bằng nhiệt kế thực phẩm với món dày.
Để thịt nghỉ vài phút sau khi nướng. Nước ngọt phân bố lại trong miếng thịt.
Các món nướng Việt
Thịt nướng bún chả. Thái mỏng ướp mật ong và nước mắm, nướng vỉ cho xém cạnh.
Chả viên bún chả. Thịt bằm vo viên hơi dẹt, nướng cùng thịt miếng.
Nem nướng Nha Trang. Thịt xay quết dẻo, xiên que rồi nướng.
Thịt xiên nướng. Món ăn vặt phổ biến, ướp sả và mật ong.
Gà nướng muối ớt. Nướng nguyên con hoặc chặt miếng.
Cá nướng giấy bạc. Giữ ẩm và giữ mùi, hợp với người mới.
Cá lóc nướng trui. Kiểu miền Tây, nướng nguyên con với rơm.
Mực nướng và bạch tuộc nướng. Nhanh, chỉ vài phút mỗi mặt.
Hàu nướng mỡ hành. Món nhậu được ưa chuộng.
Ngô nướng và khoai nướng. Món ăn vặt mùa lạnh.
Cà tím nướng mỡ hành. Món chay rất được.
Bánh tráng nướng. Món vặt Đà Lạt, nướng trên than hồng nhẹ.
An toàn và mẹo
Nướng ngoài trời hoặc nơi thoáng khí. Than sinh khí độc, tuyệt đối không nướng trong phòng kín.
Không để trẻ nhỏ lại gần bếp than. Rủi ro bỏng rất cao.
Có sẵn nước hoặc cát để dập lửa. Phòng khi lửa bùng.
Cắt bỏ phần cháy đen trước khi ăn. Phần cháy chứa chất không tốt cho sức khoẻ.
Hạn chế mỡ nhỏ xuống than. Khói từ mỡ cháy là phần độc hại nhất.
Dùng vỉ có khay hứng mỡ nếu có. Giảm khói đáng kể.
Ăn kèm nhiều rau sống. Cân lại và tốt cho tiêu hoá.
Ướp với gia vị có chống oxy hoá. Sả, tỏi, nghệ, rau thơm.
Không nướng quá thường xuyên. Vài lần mỗi tháng là hợp lý.
Dập than kỹ sau khi xong. Than âm ỉ có thể gây cháy.
Rửa vỉ ngay khi còn ấm. Dễ hơn nhiều so với để nguội.
Nướng là dịp quây quần. Phần đáng giá nhất của món này.
