Chiên là kỹ thuật mà nhiệt độ quyết định gần như toàn bộ kết quả. Dầu đúng nhiệt thì hơi nước trong thực phẩm bốc ra mạnh, đẩy dầu không cho ngấm vào, và lớp vỏ giòn hình thành. Sai nhiệt là hỏng theo hai hướng khác nhau.
Nhiệt độ dầu
Nhiệt lý tưởng cho phần lớn món là khoảng một trăm bảy mươi tới một trăm tám mươi độ. Đủ nóng để tạo vỏ ngay, không quá nóng để cháy.
Dầu chưa đủ nóng thì món ngấm dầu. Vì hơi nước chưa đủ mạnh để đẩy dầu ra.
Dầu quá nóng thì cháy ngoài sống trong. Vỏ hình thành trước khi nhiệt kịp vào trong.
Kiểm bằng cách thả một mẩu bột. Nổi lên ngay và sủi bọt đều là đủ nóng.
Hoặc thả đầu đũa gỗ vào. Sủi bọt quanh đũa là được.
Nhiệt kế dầu là cách chính xác nhất. Rẻ và đáng đầu tư nếu hay chiên.
Nhiệt tụt khi thả thực phẩm vào. Đây là lý do không thả quá nhiều cùng lúc.
Chiên từng mẻ nhỏ. Chờ dầu nóng lại giữa các mẻ.
Món đông lạnh làm nhiệt tụt mạnh. Rã đông một phần trước khi chiên.
Giữ lửa ổn định trong suốt quá trình. Điều chỉnh liên tục nếu cần.
Món dày cần nhiệt thấp hơn và lâu hơn. Món mỏng cần nhiệt cao và nhanh.
Ghi nhớ nhiệt phù hợp cho từng món. Kinh nghiệm tích luỹ dần.
Chọn dầu và lượng dầu
Chọn dầu có điểm bốc khói cao. Dầu đậu nành, dầu cọ, dầu hướng dương tinh luyện.
Không chiên bằng dầu ô liu nguyên chất. Điểm bốc khói thấp và rất đắt.
Không chiên bằng dầu mè. Cùng lý do.
Mỡ heo cho món chiên rất thơm. Cách truyền thống, nhưng nhiều chất béo bão hoà.
Dầu phải ngập món hoặc ít nhất ngập nửa. Chiên trong ít dầu là chín không đều.
Chảo sâu lòng giữ nhiệt tốt hơn. Và ít bắn dầu hơn.
Không đổ dầu quá đầy chảo. Trào ra khi thả món vào là rất nguy hiểm.
Chừa ít nhất một phần ba chiều cao chảo. Nguyên tắc an toàn.
Dầu dùng lại được hai tới ba lần. Lọc kỹ sau mỗi lần.
Dầu sẫm màu và có mùi khét thì bỏ. Dầu cũ vừa hại sức khoẻ vừa làm món có mùi.
Không đổ dầu cũ xuống bồn rửa. Tắc ống và hại môi trường.
Đựng dầu cũ vào chai rồi bỏ đúng chỗ. Hoặc gom cho đơn vị thu gom.
Lớp áo ngoài
Món phải khô trước khi chiên. Nước làm dầu bắn và món không giòn.
Thấm khô bằng khăn giấy. Bước đơn giản mà quyết định.
Lăn qua bột bắp cho lớp vỏ mỏng giòn. Cách đơn giản nhất.
Bột năng cho vỏ giòn lâu hơn. Hợp món cần để một lúc mới ăn.
Bột chiên giòn pha sẵn tiện và ổn định. Pha với nước lạnh hoặc nước có ga.
Nước lạnh làm vỏ giòn hơn. Chênh lệch nhiệt lớn hơn khi gặp dầu nóng.
Đừng khuấy bột quá kỹ. Còn lợn cợn một chút thì vỏ giòn hơn.
Lớp bột mỏng thì giòn, dày thì dai. Gạt bớt bột thừa trước khi thả vào dầu.
Lăn bột khô rồi nhúng trứng rồi lăn vụn bánh mì. Ba lớp cho vỏ dày và giòn.
Để món đã tẩm bột nghỉ mười phút. Bột bám chắc hơn và không bong khi chiên.
Không tẩm bột quá sớm. Bột ẩm và bong ra trong dầu.
Bánh tráng cuốn nem cần quét nước đường loãng. Giúp nem lên màu vàng đẹp.
Chiên hai lần
Kỹ thuật cho món giòn lâu nhất. Áp dụng cho nem rán, khoai tây chiên, gà rán.
Lần một chiên ở nhiệt thấp hơn. Khoảng một trăm sáu mươi độ, để món chín bên trong.
Vớt ra để nguội hoàn toàn. Ít nhất mười phút, hơi nước thoát ra.
Lần hai chiên ở nhiệt cao. Khoảng một trăm chín mươi độ, chỉ một tới hai phút.
Lần hai tạo lớp vỏ giòn. Và làm món vàng đẹp.
Có thể chiên lần một từ hôm trước. Rất tiện khi đãi khách.
Nem rán chiên hai lần giòn lâu hơn hẳn. Kỹ thuật của các hàng bún chả.
Khoai tây chiên hai lần mới giòn. Không có cách nào khác.
Giữa hai lần thì để trên giá cho ráo. Không để trên giấy vì hơi nước đọng lại.
Đừng chiên lần hai quá lâu. Món khô và cứng.
Ăn ngay sau lần chiên thứ hai. Giòn nhất trong mười phút đầu.
Kỹ thuật này tốn công nhưng kết quả khác hẳn. Đáng làm với món đãi khách.
An toàn và xử lý sau
Nước gặp dầu nóng gây bắn rất mạnh. Nguyên nhân bỏng phổ biến nhất trong bếp.
Thả món vào nhẹ tay và hướng ra xa mình. Đừng thả từ trên cao xuống.
Dùng kẹp dài hoặc muôi vớt. Giữ khoảng cách với dầu.
Không rời bếp khi đang chiên. Dầu quá nhiệt có thể bốc cháy.
Không dùng nước dập đám cháy dầu. Nước làm lửa bùng lên dữ dội hơn.
Đậy nắp hoặc dùng khăn ẩm lớn để dập. Hoặc bình chữa cháy đúng loại.
Có sẵn nắp chảo trong tầm tay. Biện pháp đơn giản nhất.
Vớt món ra giá thay vì đĩa giấy. Hơi nước thoát được, món không mềm lại.
Để dầu nguội hoàn toàn trước khi lọc. Lọc dầu nóng là rất nguy hiểm.
Lọc qua rây mịn hoặc khăn xô. Bỏ hết vụn cháy.
Đựng dầu đã lọc trong chai tối màu. Để chỗ mát, dùng trong hai tuần.
Lau sạch bếp ngay sau khi chiên. Dầu bám lâu rất khó rửa.
