Mâm cơm Việt không phải tập hợp ngẫu nhiên các món. Nó có một cấu trúc đã ổn định qua nhiều thế hệ: cơm làm nền, canh làm trục, một món mặn đưa cơm và một món rau cân lại. Hiểu cấu trúc này thì bạn không cần công thức cho từng bữa.
Cơ cấu cơ bản
Cơm là nền và chiếm phần lớn khối lượng bữa ăn. Mọi món khác được thiết kế để ăn cùng cơm.
Canh là trục của mâm cơm. Vừa cung cấp nước vừa làm bữa ăn dễ nuốt, mâm thiếu canh là mâm khô.
Một món mặn đậm đà để đưa cơm. Kho, rim, hoặc chiên — thường là món có đạm.
Một món rau để cân lại. Luộc hoặc xào, nhẹ và thanh.
Một chén nước chấm. Không phải trang trí mà là thành phần thật của bữa.
Đồ chua hoặc dưa muối cho bữa nhiều dầu mỡ. Chống ngán rất hiệu quả.
Ba món cộng cơm là mâm cơm ngày thường đủ. Không cần nhiều hơn.
Bốn tới năm món cho ngày cuối tuần hoặc có khách. Thêm một món chiên hoặc một món trộn.
Các món phải khác nhau về cách chế biến. Ba món cùng xào là mâm đơn điệu.
Các món phải khác nhau về vị. Đậm, thanh, chua — cân bằng trên cả mâm chứ không phải từng món.
Bày ra cùng lúc và ăn chung. Đặc điểm phân biệt mâm cơm Việt với bữa ăn kiểu Âu.
Mỗi người một chén cơm và một đôi đũa. Món thì dùng chung.
Chọn món cho cân
Món mặn đậm thì canh phải thanh. Thịt kho tàu đi với canh rau hoặc canh bí.
Món mặn thanh thì canh có thể đậm hơn. Đậu hũ hấp đi với canh chua.
Món nhiều dầu thì thêm rau luộc. Cân lại độ béo.
Món khô thì canh phải nhiều nước. Cá chiên đi với canh rau đay.
Trời nóng thì ưu tiên món thanh mát. Canh chua, rau luộc, món trộn.
Trời lạnh thì ưu tiên món ấm. Món kho, canh nóng, món hầm.
Màu sắc cũng nên đa dạng. Mâm toàn màu nâu trông không hấp dẫn.
Kết cấu nên đa dạng. Có món mềm, có món giòn.
Dùng chung nguyên liệu giữa các món. Tiết kiệm công đi chợ và giảm tồn kho.
Tận dụng đồ còn lại từ bữa trước. Món kho hôm qua vẫn ngon hôm nay.
Đừng nấu quá nhiều món. Ba món làm ngon hơn năm món làm vội.
Lên thực đơn tuần thì không phải nghĩ mỗi ngày. Đây là mẹo tiết kiệm thời gian lớn nhất.
Thứ tự nấu
Bật nồi cơm đầu tiên. Nó chạy một mình trong lúc bạn làm việc khác.
Ướp thịt cá ngay sau đó. Cần thời gian ngấm.
Nấu món kho tiếp theo. Món lâu nhất và càng để càng ngon.
Sơ chế toàn bộ rau củ trong lúc chờ. Gom một lượt, rửa dao thớt một lần.
Nấu canh khi món kho đã gần xong. Canh cần ít thời gian hơn.
Xào rau sau cùng. Món hỏng nhanh nhất, phải ăn ngay.
Pha nước chấm trong lúc chờ. Tận dụng khoảng trống.
Dọn bàn trước khi món cuối xong. Bát đĩa, đũa, nước uống.
Hâm lại món kho trước khi dọn nếu đã nguội. Món nóng phải nóng.
Rửa dọn dần trong lúc nấu. Ăn xong thì bếp đã gần sạch.
Tổng thời gian khoảng bốn mươi phút cho mâm ba món. Nếu có tổ chức.
Ngồi xuống ăn cùng nhau. Phần quan trọng nhất của cả bữa.
Tính lượng
Gạo tính khoảng tám mươi gam mỗi người. Ra khoảng hai chén cơm.
Thịt cá tính khoảng một trăm gam mỗi người. Với mâm có cả rau và canh.
Rau tính khoảng một trăm năm mươi gam mỗi người. Hao nhiều khi nấu.
Canh tính khoảng hai trăm mililit mỗi người. Nấu dư một chút vì ai cũng chan thêm.
Trẻ em tính bằng nửa người lớn. Điều chỉnh theo tuổi.
Người làm việc nặng cần nhiều hơn. Tăng khoảng ba mươi phần trăm.
Nấu dư một phần cho bữa sau. Món kho và món hầm rất hợp.
Nhưng đừng nấu dư rau xào. Để qua đêm là không ngon.
Nấu dư cơm cho món cơm chiên hôm sau. Cơm nguội là nguyên liệu quý.
Ghi lại lượng thực tế ăn hết. Sau hai tuần bạn tính rất chính xác.
Thừa nhiều là lãng phí, thiếu là khó xử. Cân bằng cần kinh nghiệm.
Có sẵn một món dự phòng nhanh. Trứng chiên hoặc đậu hũ chiên.
Nếp ăn
Mời cơm trước khi ăn. Nét văn hoá vẫn đáng giữ.
Người nhỏ mời người lớn. Thứ tự theo tuổi.
Gắp cho người khác trước khi gắp cho mình. Cử chỉ quan tâm.
Dùng đũa gắp chung nếu có. Vấn đề vệ sinh mà ngày càng được coi trọng.
Không cắm đũa thẳng vào bát cơm. Điều kiêng kỵ trong văn hoá Việt.
Ăn hết phần trong chén của mình. Lấy vừa đủ rồi lấy thêm.
Chan canh vào chén chứ đừng chan vào tô chung. Vệ sinh chung.
Không nói chuyện khi miệng đầy. Phép lịch sự cơ bản.
Ăn chậm và ăn cùng nhịp với mọi người. Bữa cơm là dịp sum họp.
Không dùng điện thoại trong bữa. Quy tắc ngày càng cần thiết.
Cảm ơn người nấu. Đơn giản mà rất có ý nghĩa.
Cùng dọn dẹp sau bữa. Phần của bữa cơm gia đình.
