Mâm cơm Việt thiếu canh là mâm cơm khô. Nhưng canh cũng là món dễ nấu vội nhất và vì thế dễ nhạt nhất. Khác biệt giữa bát canh ngọt và bát canh nhạt nằm ở vài chi tiết rất nhỏ.
Nguyên lý của bát canh ngon
Vị ngọt đến từ nguyên liệu chứ không từ bột ngọt. Rau củ, tôm khô, thịt bằm, nấm — chọn một nguồn và làm cho tốt.
Nước sôi rồi mới thả rau. Thả vào nước lạnh là rau chín từ từ và mất màu.
Thời gian nấu càng ngắn càng giữ được chất. Canh rau không phải món ninh.
Nêm khi nước đã sôi và rau gần chín. Nêm sớm thì nước cạn là mặn.
Không đậy vung khi nấu canh rau. Rau vàng và nước có mùi hăng.
Nước phải trong. Đục là do đun quá mạnh hoặc do bọt không vớt.
Rau vừa chín tới là tắt bếp. Nhiệt dư vẫn tiếp tục nấu.
Ăn nóng. Canh nguội mất một nửa độ ngon.
Lượng nước vừa đủ. Nhiều nước quá là nhạt.
Tỷ lệ rau và nước khoảng một phần ba. Điểm khởi đầu.
Bát canh đơn giản thường ngon hơn bát canh nhiều thứ. Hai tới ba nguyên liệu là đủ.
Có nước dùng sẵn thì mọi bát canh đều ngon. Lý do nên ninh một nồi mỗi tuần.
Bát canh còn là cách bù nước cho cả nhà. Nhiều người Việt uống rất ít nước trong ngày và phần lớn lượng nước của họ đến từ bát canh bữa cơm.
Các loại canh phổ biến
Canh rau ngót nấu thịt bằm. Món canh quen thuộc nhất của bữa cơm miền Bắc.
Canh bí đao nấu tôm khô. Thanh mát, hợp trời nóng.
Canh bí đỏ nấu đậu phộng. Bùi và ngọt, trẻ con rất thích.
Canh rau muống nấu chua. Với sấu hoặc me, món mùa hè miền Bắc.
Canh cua rau đay mồng tơi. Món mùa hè kinh điển.
Canh chua cá. Me, cà chua, bạc hà, đậu bắp, giá — món miền Nam.
Canh khổ qua nhồi thịt. Món Tết miền Nam, ý nghĩa qua đi cái khổ.
Canh cải nấu gừng. Ấm bụng, hợp trời lạnh.
Canh chua bông so đũa. Đặc sản miền Tây theo mùa.
Canh khoai mỡ. Sánh và ngọt.
Canh nấm cho bữa chay. Nấm hương và nấm rơm cho nước rất ngọt.
Đổi canh mỗi ngày theo rau đang rẻ. Cách nấu ăn thực tế nhất.
Canh theo mùa rẻ hơn và ngọt hơn. Rau đúng vụ tự có vị, nấu suông với chút muối cũng đã ngon mà không cần thêm nguồn ngọt nào.
Thứ tự nấu
Phi thơm hành trước nếu canh có thịt. Tạo nền mùi.
Xào sơ thịt hoặc tôm cho săn. Rồi mới đổ nước, canh sẽ ngọt hơn hẳn.
Đổ nước và đun sôi. Vớt bọt nếu có.
Thả củ quả cứng trước. Bí, cà rốt, khoai — năm tới bảy phút.
Thả rau lá sau cùng. Một tới hai phút là đủ.
Nêm khi rau vừa chín. Nước mắm và chút muối.
Thả rau thơm lúc tắt bếp. Hành lá, thì là, ngò.
Nếm lại trước khi múc ra. Bước quan trọng nhất.
Rắc tiêu khi dọn. Nhiệt làm bay mùi tiêu nếu cho sớm.
Múc ra tô chung hoặc để nguyên trong nồi. Tuỳ nếp nhà.
Nấu canh sau cùng trong quy trình bữa cơm. Vì nó nhanh nhất.
Hoặc nấu trước và hâm lại. Canh rau thì không nên, canh củ thì được.
Chuẩn bị nguyên liệu canh từ khi sơ chế cả bữa. Rau rửa sẵn để rổ, tôm khô ngâm sẵn — tới lúc nấu chỉ còn việc đổ vào nồi nước sôi.
Nguồn vị ngọt
Tôm khô là nguồn ngọt tiện nhất. Ngâm mềm rồi giã dập, cho cả nước ngâm vào nồi.
Thịt bằm xào sơ trước. Ngọt và béo nhẹ.
Xương ninh sẵn. Cách cho nước canh ngọt nhất.
Cua đồng giã lọc. Món canh cua kinh điển, công phu nhưng đáng.
Nấm hương khô. Nguồn umami mạnh cho canh chay.
Củ cải và cà rốt. Ngọt thanh, ninh mười phút là đã ra chất.
Bắp ngọt. Thả cả khúc vào nồi.
Cà chua. Vừa cho ngọt vừa cho màu và chua nhẹ.
Đậu hũ non. Cho vị béo nhẹ và làm canh đầy đặn.
Nước luộc rau và nước luộc thịt. Đừng đổ đi, đó là nước dùng sẵn.
Hạn chế bột ngọt. Vị giả và ai cũng nhận ra.
Kết hợp hai nguồn thì ngọt hơn một. Tôm khô cộng củ cải chẳng hạn.
Giữ lại nước ngâm nấm và nước ngâm tôm khô. Đó là phần đậm đà nhất, gạn bỏ cặn dưới đáy rồi rót thẳng vào nồi canh.
Lỗi thường gặp
Nước nhạt. Thiếu nguồn ngọt hoặc đổ quá nhiều nước.
Rau vàng úa. Nấu quá lâu hoặc đậy vung.
Nước đục. Đun quá mạnh hoặc không vớt bọt.
Canh mặn. Nêm sớm rồi nước cạn.
Rau nát. Thả vào khi nước chưa sôi hoặc nấu quá lâu.
Canh có mùi hăng. Rau họ cải nấu đậy vung.
Thịt bằm vón cục. Không tãi ra khi thả vào nước sôi.
Canh chua bị đắng. Me quá nhiều hoặc nấu me quá lâu.
Canh cua không đóng gạch. Đun quá mạnh lúc đầu hoặc khuấy.
Không có mùi thơm. Thiếu rau thơm và thiếu tiêu lúc cuối.
Hâm đi hâm lại nhiều lần. Rau nát và mất hết chất.
Nấu quá nhiều rồi ăn không hết. Canh rau không để qua đêm được.
Nấu lượng vừa một bữa. Canh rau hâm lại là rau nát và nước có mùi, thà nấu ít mà mỗi bữa một nồi mới.
