Rau là món rẻ nhất trên mâm cơm và cũng là món bị coi nhẹ nhất. Nhưng nó chiếm phần lớn diện tích mâm và là thứ mắt nhìn thấy đầu tiên. Một đĩa rau làm tử tế nâng cả bữa ăn lên, và nó chỉ tốn năm phút.
Chọn rau
Mua rau theo mùa. Đúng vụ thì rẻ hơn một nửa, ngọt hơn và ít phải can thiệp hoá chất.
Cuống còn cứng và có nhựa là rau mới hái. Dấu hiệu đáng tin nhất khi đứng ở sạp.
Lá không úa vàng ở rìa. Úa rìa nghĩa là rau đã để hơn một ngày.
Bẻ thử cuống thấy giòn và gãy dứt khoát. Dai và mềm là rau cũ.
Tránh rau xanh mướt bất thường. Xanh đậm đều một cách kỳ lạ có thể do bón nhiều đạm.
Vài lỗ sâu nhỏ thường là dấu hiệu tốt. Sâu còn sống được nghĩa là thuốc không quá đậm.
Không mua rau đang ướt đẫm. Người bán vẩy nước cho trông tươi nhưng rau sẽ úng rất nhanh.
Mua lượng đủ dùng trong hai ba ngày. Rau lá không để lâu được.
Đi chợ sáng sớm nếu muốn rau tươi nhất. Hàng vừa về từ vườn hoặc từ chợ đầu mối.
Rau củ cứng mua được cả tuần. Cà rốt, su su, bí đao để được lâu.
Mỗi tuần đổi ba tới bốn loại rau. Đa dạng vi chất và không chán.
Rau vườn nhà hoặc rau trồng chậu là ngon nhất. Hái tới đâu nấu tới đó.
Sơ chế
Nhặt bỏ phần già và phần hỏng. Nhưng đừng bỏ quá tay, thân rau muống già vẫn xào riêng được.
Rửa dưới vòi nước chảy. Hiệu quả hơn ngâm trong chậu.
Ngâm nước muối loãng mười phút nếu muốn kỹ. Rồi rửa lại bằng nước sạch.
Để thật ráo trước khi nấu. Bước quyết định với món xào, rau ướt là xào thành luộc.
Dùng rổ quay ly tâm nếu có. Ráo nhanh và triệt để hơn vẩy tay.
Cắt khúc vừa gắp. Không cần cắt nhỏ, rau cắt vụn trông không đẹp.
Cắt sát giờ nấu. Cắt sớm là rau thâm và mất chất.
Rau muống chẻ thì ngâm nước đá cho cuộn. Vừa đẹp vừa giòn.
Tách phần cứng và phần lá riêng. Cho vào nồi theo hai đợt khác nhau.
Không rửa rau trước khi cất tủ lạnh. Ẩm là úng, chỉ rửa khi sắp nấu.
Bọc rau trong khăn giấy khi cất. Giữ tươi gấp đôi.
Sơ chế cả mẻ ngay sau khi đi chợ. Bữa tối giữa tuần nhanh hơn hẳn.
Xào cho xanh và giòn
Chảo phải thật nóng trước khi cho dầu. Nguyên tắc quan trọng nhất và bị bỏ qua nhiều nhất.
Dầu nóng rồi mới cho rau. Thả mẩu tỏi thấy sủi bọt quanh là được.
Phi thơm tỏi hoặc hành trước. Ba mươi giây, đừng để cháy.
Lửa lớn suốt quá trình xào. Lửa nhỏ là rau ra nước và nhũn.
Cho phần cứng vào trước. Cọng rau muống, cuống cải — hai phút trước phần lá.
Đảo liên tục nhưng nhẹ tay. Chín đều mà không nát.
Cho một thìa nước nếu rau quá khô. Hơi nước giúp chín đều mà không cần thêm dầu.
Đậy vung ba mươi giây với rau cứng. Rồi mở ra ngay, đậy lâu là rau vàng.
Nêm khi rau đã gần chín. Muối sớm làm rau ra nước.
Rưới nước mắm quanh thành chảo. Nhiệt cao làm dậy mùi.
Tắt bếp khi rau còn hơi non. Nhiệt dư vẫn tiếp tục nấu.
Bày ra đĩa ngay. Để trong chảo nóng là rau chín tiếp và vàng đi.
Luộc cho xanh
Nước phải sôi mạnh trước khi thả rau. Thả vào nước chưa sôi là rau chín từ từ và mất màu.
Cho nhiều nước. Nước ít thì thả rau vào là nhiệt tụt ngay.
Thêm một nhúm muối vào nước. Giữ màu xanh và làm rau đậm vị.
Thêm vài giọt dầu ăn. Rau bóng và trông hấp dẫn hơn.
Không đậy vung. Hơi axit từ rau bị giữ lại làm rau vàng.
Luộc từng mẻ nhỏ. Cho quá nhiều cùng lúc là nhiệt tụt.
Vớt ra ngay khi vừa chín tới. Rau muống hai phút, cải ba phút.
Thả ngay vào nước đá. Giữ màu xanh và giữ độ giòn, bước nhiều người bỏ qua.
Vớt ra để ráo rồi mới bày. Rau đọng nước là nhạt và trông ướt át.
Bày vào đĩa lòng nông. Nước đọng dưới đáy làm rau nhũn.
Luộc sát giờ ăn. Rau luộc để lâu là vàng.
Chấm nước mắm tỏi ớt hoặc kho quẹt. Nước chấm quyết định một nửa món rau luộc.
Tận dụng và ăn kèm
Nước luộc rau là bát canh sẵn có. Vắt chanh hoặc dầm cà chua là xong, đừng bao giờ đổ đi.
Nước luộc rau muống vắt sấu là món mùa hè kinh điển. Của bếp miền Bắc.
Thả vài lát gừng vào nước luộc. Ấm bụng và thơm.
Rau luộc chấm trứng dầm nước mắm. Cách ăn dân dã mà rất được.
Rau luộc chấm kho quẹt. Món miền Nam, đưa cơm bậc nhất.
Rau xào tỏi là món an toàn cho mọi mâm. Không ai chê.
Rau xào với thịt bằm. Thành món chính khi bữa cơm đơn giản.
Rau xào với trứng. Nhanh và đủ chất.
Phần cuống già xào riêng. Lâu hơn một chút, đừng vứt.
Rau thừa làm nộm hoặc trộn. Hôm sau ăn nguội.
Mỗi bữa nên có ít nhất một đĩa rau. Nguyên tắc đơn giản cho sức khoẻ cả nhà.
Đa dạng loại rau trong tuần. Mỗi loại một nhóm vi chất khác nhau.
