Trong mọi món của bếp Việt, kho là món hợp với đời sống hiện đại nhất: nấu một nồi lớn vào cuối tuần rồi ăn ba bữa giữa tuần, và mỗi lần hâm lại nó lại ngấm thêm một chút.
Những món kho quen thuộc nhất
Thịt kho tàu với trứng. Món Tết miền Nam nhưng ăn quanh năm, nước dừa và nước màu là hai thành phần quyết định.
Thịt kho tiêu. Kiểu miền Bắc, đậm và cay nhẹ, nước cạn sánh bám quanh miếng thịt.
Cá kho tộ. Nồi đất, lửa nhỏ, nước cạn gần hết — món đưa cơm bậc nhất của bếp Việt.
Cá kho riềng hoặc kho nghệ. Kiểu miền Bắc và miền Trung, khử tanh và tạo hương rất riêng.
Trứng kho. Rẻ, nhanh và trẻ con rất thích, kho cùng thịt hoặc kho riêng đều được.
Đậu hũ kho nấm. Bản chay của món kho, đậm đà không kém món mặn nếu làm đúng.
Sườn kho. Cần kho lâu hơn để mềm, nhưng nước rất ngọt.
Thịt kho măng. Măng hút nước kho nên ngon không kém phần thịt.
Cá kho dứa. Dứa làm thịt cá mềm và cho vị chua ngọt tự nhiên.
Gà kho gừng. Ấm bụng, hợp trời lạnh và hợp người mới ốm dậy.
Mít non kho. Món miền Trung, kết cấu rất giống thịt.
Mỗi nhà có một công thức kho riêng. Khác nhau ở tỷ lệ đường và nước mắm là chính.
Nấu một nồi ăn nhiều bữa
Nấu gấp ba lượng một bữa. Công sức gần như không tăng mà tiết kiệm được hai buổi bếp.
Dùng nồi đủ lớn. Nồi chật là nguyên liệu chồng lên nhau và chín không đều.
Kho nhạt hơn bình thường một chút. Vì mỗi lần hâm lại nước sẽ cạn thêm và vị đậm lên.
Để nguội hoàn toàn rồi mới chia hộp. Đậy nắp lúc nóng là đọng nước và mau hỏng.
Chia thành phần đúng một bữa. Hâm đúng phần cần chứ đừng hâm cả nồi mỗi lần.
Hộp nông nguội nhanh hơn hộp sâu. Quan trọng cho an toàn thực phẩm.
Ghi ngày nấu lên nắp hộp. Ba ngày sau bạn thật sự không nhớ.
Món kho thịt để được bốn tới năm ngày trong ngăn mát. Loại bền nhất trong các món Việt.
Cá kho chỉ nên để hai tới ba ngày. Cá nhanh hỏng hơn thịt rõ rệt.
Cấp đông phần của nửa cuối tuần. Rã đông từ tối hôm trước trong ngăn mát.
Mỗi bữa ăn kèm rau khác nhau. Cùng món kho mà cảm giác vẫn mới.
Đừng ăn cùng một món bốn bữa liền. Xen kẽ với món khác cho đỡ ngán.
Biến tấu từ một nồi
Bữa đầu ăn với cơm nóng và rau luộc. Cách ăn nguyên bản và ngon nhất.
Bữa hai chan nước kho vào bún. Thêm rau sống là thành một món hoàn toàn khác.
Bữa ba xé nhỏ làm nhân bánh mì. Thêm dưa leo và rau thơm.
Cơm chiên với thịt kho thái hạt lựu. Tận dụng cả cơm nguội lẫn thịt kho.
Cuốn bánh tráng với thịt kho và rau sống. Món nhẹ cho bữa tối muộn.
Nước kho dùng để kho tiếp mẻ mới. Thêm nguyên liệu và thêm gia vị, nước càng kho nhiều lần càng đậm.
Trộn vào mì xào. Thịt kho thái sợi.
Nấu cháo với nước kho. Đậm đà hơn cháo thường nhiều.
Làm nhân bánh bao hoặc bánh giò. Nếu bạn hay làm bánh.
Kho lại với thêm đậu hũ hoặc trứng. Kéo dài nồi thêm một bữa.
Ghi lại biến tấu nào cả nhà thích. Danh sách này rất hữu ích cho những tuần bận.
Đổi món ăn kèm là cách đơn giản nhất. Rau luộc, rau xào, dưa muối, canh khác nhau.
Hâm lại cho ngon
Hâm bằng chảo hoặc nồi tốt hơn lò vi sóng. Nước sốt sánh lại và thịt không bị dai.
Thêm một chút nước khi hâm. Vì nước đã cạn bớt trong tủ lạnh.
Hâm lửa nhỏ và đậy vung. Nóng đều từ trong ra ngoài.
Đun sôi thật sự chứ đừng chỉ hâm ấm. Nguyên tắc an toàn thực phẩm cơ bản.
Chỉ lấy đúng phần cần hâm. Phần còn lại giữ nguyên trong tủ lạnh.
Không hâm đi hâm lại cùng một phần. Mỗi lần hâm là một lần đi qua vùng nhiệt độ nguy hiểm.
Rắc tiêu và hành lá mới khi dọn. Làm món cũ trông và ngửi như mới.
Thêm ớt tươi thái lát. Màu sắc và vị tươi.
Vớt bỏ lớp mỡ đông nếu quá béo. Hoặc giữ lại một phần cho đậm.
Ngửi trước khi hâm nếu đã để lâu. Chua nhẹ là bỏ, đừng tiếc.
Ăn nóng. Món kho nguội mất một nửa độ ngon.
Nếm lại sau khi hâm. Đôi khi cần thêm chút nước hoặc chút đường.
Mẹo làm nồi kho ngon hơn
Chọn thịt có cả nạc lẫn mỡ. Ba chỉ hoặc nạc vai, kho quá nạc là khô và xơ.
Chần thịt qua nước sôi trước. Bỏ nước đầu, thịt sạch và nước kho trong.
Ướp ít nhất ba mươi phút. Vị đi vào trong miếng thịt chứ không chỉ bám ngoài.
Thắng nước màu tử tế. Đây là thứ tạo màu và tạo chiều sâu cho cả nồi.
Xào sơ thịt cho săn trước khi đổ nước. Giữ nước ngọt bên trong.
Dùng nước dừa tươi thay nước lã. Kiểu miền Nam, ngọt thanh và thơm.
Kho lửa nhỏ và đủ lâu. Không có cách nào rút ngắn mà vẫn đạt kết quả tương đương.
Mở vung ở hai mươi phút cuối. Cho nước cạn và sánh lại bám quanh miếng thịt.
Không đảo nhiều. Lắc nồi nhẹ thay vì dùng đũa đảo.
Cho tiêu và hành lá lúc tắt bếp. Giữ mùi thơm.
Để nghỉ mười phút trước khi ăn. Vị tiếp tục ngấm vào trong.
Ghi lại tỷ lệ khi nấu ra nồi ưng ý. Để lặp lại được vào lần sau.
