Nem rán là món xuất hiện trên mọi mâm cỗ Việt và cũng là món hay bị làm hỏng nhất khi đãi khách: chiên xong đẹp đẽ, tới lúc dọn lên bàn thì đã mềm oặt. Giải quyết được điều đó là giải quyết được cả món.
Chuẩn bị nhân
Thịt bằm nên có cả nạc lẫn mỡ. Quá nạc là nhân khô và bở, nạc vai là lựa chọn tốt.
Miến ngâm mềm rồi cắt khúc ngắn. Ngâm nước lạnh chứ đừng nước nóng, miến sẽ không nhũn.
Mộc nhĩ và nấm hương ngâm rồi thái sợi. Cho độ giòn và mùi thơm đặc trưng.
Cà rốt và su hào thái sợi rồi vắt bớt nước. Bước vắt nước rất quan trọng, nhân ướt là nem bung.
Giá đỗ cắt ngắn. Cho độ ngọt và giòn.
Khoai môn hoặc củ đậu cho chả giò miền Nam. Kết cấu khác hẳn nhân miền Bắc.
Trứng làm chất kết dính. Một quả cho khoảng năm trăm gam nhân.
Hành tím và hành lá băm nhỏ. Nền mùi của nhân.
Nêm nước mắm, tiêu, chút đường. Nếm thử bằng cách chiên một viên nhỏ.
Trộn nhân rồi để nghỉ mười lăm phút. Cho ngấm đều.
Vắt bớt nước nếu nhân quá ướt. Đây là nguyên nhân bung nem phổ biến nhất.
Cua, tôm hoặc thịt cua cho phiên bản cao cấp. Nhưng nhân cơ bản đã rất ngon.
Bánh tráng và cuốn
Bánh tráng cuốn nem khác bánh tráng cuốn gỏi. Loại cuốn nem dày hơn và chịu được nhiệt dầu.
Bánh tráng rế cho vỏ rất giòn và đẹp. Nhưng khó cuốn hơn.
Không nhúng bánh tráng vào nước. Chỉ quét ẩm nhẹ bằng khăn hoặc bằng nước pha giấm loãng.
Nước pha chút giấm và đường giúp vỏ vàng đẹp. Mẹo của các hàng bún chả.
Bánh vừa mềm là cuốn ngay. Để lâu là nhão và rách.
Đặt nhân lệch về phía mình. Chừa khoảng trống để gấp hai bên.
Cuốn một vòng cho chặt rồi gấp hai mép. Rồi cuốn tiếp tới hết.
Cuốn chặt tay nhưng đừng quá chặt. Quá chặt là nem nứt khi nhân nở ra trong dầu.
Đừng nhồi quá nhiều nhân. Nguyên nhân bung nem thứ hai.
Đặt mối nối xuống dưới. Nem tự dính và không bung.
Xếp nem không chạm nhau trên khay. Chạm nhau là dính và rách khi gỡ.
Cuốn trước rồi để tủ lạnh ba mươi phút. Nem săn lại và chiên đẹp hơn.
Chiên hai lần
Đây là kỹ thuật quyết định nem có giòn lâu hay không. Không có cách nào thay thế.
Lần một chiên ở lửa vừa khoảng một trăm sáu mươi độ. Nem chín bên trong và vỏ mới hơi vàng.
Vớt ra để nguội hoàn toàn. Ít nhất mười lăm phút, hơi nước bên trong thoát ra.
Để trên giá chứ đừng trên giấy. Hơi nước đọng lại làm vỏ mềm.
Lần hai chiên ở lửa lớn khoảng một trăm chín mươi độ. Chỉ hai tới ba phút cho vàng giòn.
Lần hai làm nem giòn và vàng đều. Và giữ giòn được lâu hơn hẳn.
Có thể chiên lần một từ hôm trước. Rất tiện khi đãi khách đông.
Hoặc cấp đông sau lần chiên một. Chiên lần hai thẳng từ ngăn đá.
Dầu phải ngập nem. Chiên trong ít dầu là chín không đều.
Chiên từng mẻ nhỏ. Nhồi đầy chảo là nhiệt tụt và nem ngấm dầu.
Không đảo liên tục. Để yên cho một mặt vàng rồi mới trở.
Vớt ra giá cho ráo dầu. Không xếp chồng lên nhau.
Giữ giòn khi đãi khách
Chiên lần hai ngay trước khi dọn. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Để nem trên giá thay vì trên đĩa. Hơi nước thoát được từ mọi phía.
Không đậy nắp hoặc bọc màng. Hơi nước đọng lại làm mềm ngay.
Không xếp chồng nem lên nhau. Lớp dưới mềm trước.
Giữ trong lò ở nhiệt thấp nếu phải chờ. Khoảng một trăm độ, cửa lò hé.
Không để gần nồi nước hoặc chỗ có hơi. Hơi ẩm là kẻ thù của món giòn.
Cắt nem sát giờ ăn. Cắt sớm là hơi nước từ nhân làm mềm vỏ.
Bày trên đĩa lót giấy thấm dầu. Nhưng thay giấy nếu ướt.
Chiên thành nhiều đợt trong bữa. Thay vì chiên hết một lần.
Nem mềm thì chiên lại hoặc cho vào nồi chiên không dầu. Giòn lại được phần nào.
Nem cuốn sẵn cấp đông là giải pháp cho tiệc. Chiên từ đông lạnh trực tiếp.
Ăn nóng là ngon nhất. Đừng cố giữ quá lâu.
Ăn kèm và bảo quản
Nước chấm chua ngọt là bạn đồng hành mặc định. Pha đậm hơn bình thường để cân độ béo của món chiên.
Thêm đu đủ và cà rốt ngâm vào nước chấm. Cách của bún chả Hà Nội.
Rau sống ăn kèm rất quan trọng. Xà lách, húng quế, tía tô, kinh giới.
Bún tươi cho món nem rán bún. Ăn như bún chả.
Cuốn nem vào lá xà lách với rau thơm. Cách ăn ngon nhất.
Nem cuốn sẵn để ngăn đá được hai tháng. Đặt không chạm nhau tới khi đông rồi mới đóng túi.
Chiên thẳng từ đông lạnh. Ở nhiệt thấp hơn và lâu hơn một chút.
Nem đã chiên để ngăn mát được hai ngày. Hâm lại bằng nồi chiên không dầu.
Nhân trộn sẵn để được một ngày. Cuốn trước khi nhân ra nước.
Làm một mẻ lớn vào cuối tuần. Cấp đông dùng dần cả tháng.
Ghi ngày lên túi. Nguyên tắc cơ bản.
Nem là món đáng làm nhiều một lần. Công sức chủ yếu ở khâu chuẩn bị nhân.
