Người Việt có thể chấm cùng một món bằng năm loại nước chấm khác nhau tuỳ vùng miền, nhưng mỗi món vẫn có một bát nước chấm được coi là đúng. Biết vài tỷ lệ nền thì bạn pha được hầu hết chúng.
Nước mắm chua ngọt cơ bản
Tỷ lệ nền là một nước mắm một đường một chanh bốn nước. Điểm khởi đầu cho hầu hết nước chấm Việt.
Hoà đường vào nước ấm trước. Đường tan hết thì nước chấm mới trong và mịn.
Cho nước mắm vào sau khi đường đã tan. Thứ tự này quyết định độ trong.
Cho chanh vào cuối cùng. Vắt chanh vào nước nóng làm mất mùi tươi.
Tỏi và ớt băm nhuyễn cho vào sau cùng. Chúng sẽ nổi lên trên, đó là dấu hiệu pha đúng.
Băm tỏi ớt cùng lúc với chút đường. Chúng nổi đẹp hơn và bám vào nhau.
Nếm và điều chỉnh. Mỗi loại nước mắm một độ mặn khác nhau.
Miền Bắc pha loãng và nhạt hơn. Miền Nam pha đậm và ngọt hơn.
Nếm bằng cách chấm một miếng rau. Nếm suông không ra vị thật.
Pha trước ba mươi phút cho vị hoà. Mới pha thường còn gắt.
Dùng trong ngày. Để lâu là tỏi ớt ngả màu và mùi thay đổi.
Nhân tỷ lệ lên khi cần nhiều. Công thức nền không đổi.
Nước chấm theo món
Bún chả cần nước chấm loãng và ấm. Pha loãng gấp đôi nước mắm chua ngọt thường, thêm đu đủ và cà rốt ngâm.
Gỏi cuốn thường chấm tương đậu phộng. Tương hột xay, đậu phộng rang giã, chút nước dừa, đun sánh lại.
Gỏi cuốn cũng chấm được nước mắm chua ngọt. Tuỳ khẩu vị vùng miền.
Bánh xèo cần nước chấm chua ngọt vừa và có đồ chua. Củ cải cà rốt ngâm giấm.
Bánh cuốn cần nước chấm ấm và loãng. Thêm chút tinh dầu cà cuống nếu có.
Nem rán chấm nước mắm chua ngọt đậm hơn. Cân lại độ béo của món chiên.
Cơm tấm chấm nước mắm sánh và ngọt. Pha đặc hơn, ít nước hơn.
Thịt luộc chấm mắm tôm hoặc nước mắm gừng. Tuỳ loại thịt.
Cá hấp chấm nước tương gừng. Nước tương, gừng băm, chút đường và dầu mè.
Hải sản chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh. Đơn giản và làm nổi vị ngọt của hải sản.
Bánh bèo bánh nậm chấm nước mắm loãng. Rất nhạt so với các loại khác.
Món nướng chấm muối ớt hoặc tương ớt. Tuỳ vùng miền.
Nước chấm không dùng nước mắm
Muối tiêu chanh là loại đơn giản nhất. Muối, tiêu xay, vắt chanh — hợp hải sản và thịt luộc.
Muối ớt xanh kiểu Nha Trang. Ớt xiêm xanh, muối, đường, sữa đặc, chanh — xay nhuyễn.
Muối ớt đỏ. Ớt bột, muối, đường, chút bột ngọt.
Nước tương gừng. Cho món hấp và món chay.
Tương đen và tương ớt. Cho phở và cho món cuốn.
Mắm nêm pha dứa. Mắm nêm, dứa băm, đường, tỏi ớt — cho bún mắm nêm và thịt luộc.
Mắm tôm pha. Mắm tôm, đường, chanh, ớt, đánh bông với chút rượu trắng.
Chao pha. Chao dằm với đường và ớt, cho món chay và lẩu.
Tương bần pha. Cho món luộc và rau.
Nước chấm me. Me, đường, nước mắm, ớt — cho hải sản nướng.
Sốt me và sốt tiêu đen. Ảnh hưởng từ bếp Hoa và bếp Âu.
Mỗi vùng có loại đặc trưng riêng. Thử để biết bạn hợp gu nào.
Nguyên tắc pha
Cân bằng bốn vị là mục tiêu. Mặn, ngọt, chua, cay — thiếu một vị là bát nước chấm lệch.
Bắt đầu từ tỷ lệ nền rồi điều chỉnh. Đừng pha ngẫu hứng từ đầu.
Thêm từng chút một. Mặn quá và chua quá đều khó cứu.
Nước chấm nên đậm hơn món một chút. Vì nó chỉ là một phần nhỏ trong miếng ăn.
Nhưng đừng đậm tới mức át món. Nước chấm là để tôn món chứ không phải thay món.
Món béo cần nước chấm chua hơn. Cân lại.
Món nhạt cần nước chấm đậm hơn. Thịt luộc, rau luộc.
Món đã đậm thì nước chấm nhẹ. Món kho thường không cần nước chấm.
Đường giúp làm dịu vị mặn gắt. Công cụ điều chỉnh hiệu quả nhất.
Nước ấm giúp đường tan và vị hoà. Nhưng để nguội mới cho chanh.
Nếm lại sau mười phút. Vị thay đổi khi các thành phần hoà vào nhau.
Pha nhiều hơn bạn nghĩ là cần. Bao giờ cũng có người xin thêm.
Mẹo và bảo quản
Băm tỏi ớt với chút đường để chúng nổi lên. Mẹo nhỏ làm bát nước chấm đẹp hẳn.
Dùng chanh tươi chứ đừng dùng giấm. Mùi khác hẳn.
Vắt chanh nhẹ tay. Vắt kiệt là ra vị đắng từ vỏ.
Bỏ hạt chanh. Hạt cũng gây đắng.
Ớt bỏ hạt nếu không muốn quá cay. Phần lớn độ cay nằm ở hạt và gân trắng.
Pha loãng dần chứ đừng pha đặc rồi thêm nước. Dễ kiểm soát hơn.
Pha sẵn nước mắm đường cô đặc để tủ lạnh. Khi dùng chỉ cần pha loãng và thêm chanh tỏi ớt.
Hỗn hợp cô đặc để được vài tuần. Tiết kiệm rất nhiều thời gian.
Nước chấm đã có tỏi ớt chỉ để được hai ngày. Trong tủ lạnh.
Chia vào chén nhỏ cho từng người. Hợp vệ sinh và ai cũng với tới.
Đừng dùng chung một chén lớn. Nhất là khi có khách.
Bát nước chấm ngon nâng cả bữa cơm. Đáng để bỏ thêm năm phút.
