Tủ gia vị của phần lớn bếp Việt có hai phần: mười lăm thứ dùng hằng tuần, và ba mươi thứ mua theo một công thức rồi không đụng tới nữa. Biết đâu là phần nào giúp bạn tiết kiệm tiền và tiết kiệm chỗ.
Gia vị lỏng thiết yếu
Nước mắm là gia vị số một. Nên có hai loại, một ngon để chấm và một phổ thông để nấu.
Nước tương cho món chay và món kiểu Hoa. Cũng dùng thay nước mắm trong nhiều món.
Dầu ăn trung tính để chiên xào. Dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương.
Dầu mè để rưới lúc cuối. Mùi rất mạnh nên chỉ dùng vài giọt.
Dầu hào cho món xào kiểu Hoa. Không dùng cho người ăn chay.
Giấm gạo để trộn gỏi và làm đồ chua. Rẻ và để được rất lâu.
Rượu trắng để khử mùi. Nấu ăn chứ không cần loại ngon.
Nước cốt dừa đóng hộp. Cho cà ri, chè và món kiểu Nam bộ.
Tương ớt. Loại bạn thích, để bàn ăn.
Tương đen và tương đậu. Cho phở và món cuốn.
Nước màu hoặc tự thắng. Cho mọi món kho.
Mua chai vừa chứ đừng chai lớn. Dầu và nước chấm đều xuống chất theo thời gian.
Đừng mua cả chục loại sốt đóng chai. Phần lớn chúng chỉ là nước mắm hoặc nước tương pha thêm đường và chất điều vị, bạn tự pha được với giá bằng một phần năm.
Sang chai nhỏ để cạnh bếp, chai lớn cất chỗ mát. Chai dùng hằng ngày hứng nhiệt liên tục nên xuống chất rất nhanh, còn chai dự trữ thì giữ nguyên.
Gia vị khô thiết yếu
Muối là thứ cơ bản nhất. Nên có muối hạt để luộc và muối mịn để nêm.
Tiêu nên mua hạt và tự xay. Khác hẳn tiêu xay sẵn về mùi.
Đường trắng và đường thốt nốt. Đường thốt nốt cho món kho và chè.
Bột ngọt và hạt nêm nếu dùng. Nhưng đừng lệ thuộc.
Ớt bột và ớt khô. Cho món cay và món kho.
Bột nghệ. Màu và mùi cho cà ri và món kiểu Trung.
Ngũ vị hương. Cho món kho, món tiềm và thịt quay.
Quế và hồi. Cho nước dùng phở.
Bột cà ri. Cho món cà ri Việt.
Hạt điều màu. Tạo màu đỏ cam tự nhiên cho bún bò và món kho.
Tiêu xanh nếu thích. Cho món kho và món hấp.
Mua lượng nhỏ với gia vị ít dùng. Chúng mất mùi sau sáu tháng.
Mua tiêu hạt ở hàng khô trong chợ. Rẻ hơn siêu thị đáng kể và bạn nhìn thấy hạt trước khi mua, hạt chắc và đều là hạt tốt.
Một cối xay tiêu nhỏ là khoản đầu tư đáng nhất trong tủ gia vị. Tiêu xay tại chỗ thơm gấp nhiều lần tiêu xay sẵn để trong hũ ba tháng.
Gia vị tươi
Hành tím và hành lá. Có mặt trong hầu hết món Việt.
Tỏi. Mua cả củ và tự bóc, tỏi bóc sẵn mất mùi nhanh.
Gừng. Khử mùi, tạo hương, và dùng trong nước chấm.
Sả. Nền mùi của rất nhiều món.
Ớt tươi. Cả ớt hiểm và ớt sừng.
Riềng. Cho món giả cầy và món kiểu Bắc.
Nghệ tươi. Mùi khác hẳn bột nghệ.
Rau thơm theo món. Mua tươi và dùng trong vài ngày.
Chanh và quất. Cho nước chấm và cho món trộn.
Hành boa rô cho người kiêng hành tỏi. Thay thế gần nhất.
Băm sẵn gừng sả tỏi để tủ lạnh. Tiết kiệm rất nhiều thời gian.
Trồng vài chậu rau thơm ở ban công. Hái đúng lượng cần và luôn tươi.
Mua hành tím cả ký khi rẻ rồi treo nơi thoáng. Để được hai tới ba tháng nếu khô ráo, và đây là thứ dùng gần như mỗi bữa.
Cắt gốc hành lá cắm vào cốc nước là nó mọc lại. Một nắm hành mua ở chợ có thể cho thêm hai ba lứa lá nữa mà không tốn gì.
Gia vị mở rộng
Mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc. Mua khi thật sự nấu món cần tới.
Tương bần và tương hột. Cho món luộc và món chay.
Chao. Cho lẩu và món chay.
Me chua hoặc bột me. Cho canh chua và sốt me.
Bột năng và bột bắp. Làm sánh nước sốt.
Bột chiên giòn. Nếu hay làm món chiên.
Thảo quả và đinh hương. Cho nước dùng cầu kỳ.
Lá chanh, lá lốt, lá dứa. Mua tươi theo món.
Sa tế. Cho lẩu và bún bò.
Mật ong. Cho món nướng và món ướp.
Nước dừa tươi. Cho món kho kiểu Nam bộ.
Chỉ mua khi có món cụ thể để nấu. Nguyên tắc tránh lãng phí.
Ghi lại món nào đã khiến bạn mua gia vị đó. Nếu sau ba tháng bạn chưa nấu lại món ấy lần nào thì lần sau đừng mua nữa.
Bảo quản để giữ mùi
Để gia vị khô trong hũ kín. Không khí là kẻ thù số một của mùi thơm.
Để chỗ tối và mát. Ánh sáng và nhiệt phá huỷ tinh dầu thơm.
Không để kệ gia vị ngay cạnh bếp. Dù tiện tay, nhiệt làm hỏng rất nhanh.
Không đổ trực tiếp từ hũ vào nồi nóng. Hơi nước bay vào làm gia vị vón cục và mốc.
Dùng thìa khô mỗi lần. Ẩm là mốc.
Ghi ngày mở nắp lên hũ. Gia vị khô nên dùng trong sáu tới mười hai tháng.
Mua hạt nguyên thay vì bột. Giữ mùi lâu hơn nhiều, xay khi dùng.
Rang gia vị khô trước khi dùng. Làm dậy mùi kể cả với gia vị đã để lâu.
Dầu ăn để chỗ mát và đậy kín. Ôi dầu là vấn đề sức khoẻ thật.
Gia vị tươi bọc khăn giấy trong tủ lạnh. Gừng, sả, riềng giữ được vài tuần.
Cấp đông sả và gừng băm. Dùng dần cả tháng.
Kiểm tủ gia vị mỗi sáu tháng. Bỏ thứ đã mất mùi, chúng không còn tác dụng gì.
Dán nhãn cho mọi hũ đựng lại. Bột nghệ và bột cà ri nhìn rất giống nhau, và nhầm một lần là hỏng cả nồi.
