Không có nước mắm thì không có bếp Việt. Nhưng chai nước mắm trong nhà bạn có thể là hai thứ hoàn toàn khác nhau: một thứ được ủ từ cá và muối trong nhiều tháng, hoặc một thứ được pha từ nước, muối, đường và hương liệu.
Nước mắm được làm thế nào
Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối. Ủ trong thùng gỗ hoặc chum từ mười hai tới hai mươi tư tháng.
Enzyme trong cá phân giải protein thành axit amin. Đó chính là nguồn của vị ngọt hậu và mùi đặc trưng.
Tỷ lệ cá muối thường là ba một. Muối vừa bảo quản vừa điều khiển quá trình lên men.
Nước mắm nhỉ là phần rút đầu tiên. Đậm đặc nhất và đắt nhất.
Các lần rút sau loãng dần. Được pha lại hoặc bán ở phân khúc thấp hơn.
Nước mắm công nghiệp thường pha từ nước mắm cốt. Cộng nước, muối, đường, chất điều vị và chất bảo quản.
Đọc thành phần trên nhãn là cách phân biệt. Càng ít thành phần càng gần với truyền thống.
Cá cơm cho nước mắm ngon nhất. Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết đều nổi tiếng với loại cá này.
Vùng miền cho hương vị khác nhau. Do loại cá, độ mặn và thời gian ủ.
Nước mắm càng ủ lâu càng dịu. Nước mắm mới thường gắt.
Không có loại tốt nhất cho mọi món. Loại đậm cho nấu, loại dịu cho chấm.
Giá phản ánh phần nào chất lượng. Nhưng đắt không tự động ngon hơn với khẩu vị của bạn.
Đọc nhãn
Độ đạm là chỉ số quan trọng nhất. Ghi bằng gam trên lít, cho biết hàm lượng axit amin.
Dưới mười độ đạm là loại rất loãng. Thường chỉ dùng để nấu.
Từ hai mươi tới ba mươi độ đạm là mức phổ thông. Dùng được cho hầu hết việc.
Trên bốn mươi độ đạm là loại cao cấp. Đậm đà, thường dùng để chấm.
Độ đạm cao không đồng nghĩa với ngon. Còn phụ thuộc vào nguồn đạm và cách ủ.
Đạm tổng và đạm axit amin là hai chỉ số khác nhau. Đạm axit amin cao mới là dấu hiệu ủ tốt.
Thành phần chỉ có cá và muối là dấu hiệu tốt nhất. Danh sách dài là nước mắm pha.
Cảnh giác với chất điều vị và chất tạo ngọt. Chúng che mất chất lượng thật.
Chất bảo quản trong nước mắm truyền thống là không cần thiết. Muối đã đủ bảo quản.
Xem nơi sản xuất. Vùng làm mắm truyền thống thường đáng tin hơn.
Xem hạn sử dụng và ngày đóng chai. Mới hơn thì mùi tươi hơn.
Màu nâu cánh gián trong là dấu hiệu tốt. Đục hoặc quá sẫm thì đáng nghi.
Chọn cho từng món
Nước mắm chấm nên là loại ngon nhất bạn mua được. Vì bạn nếm nó trực tiếp, không có gì che được.
Nước mắm nấu có thể dùng loại phổ thông. Nhiệt và các gia vị khác làm mờ khác biệt.
Món kho cần nước mắm đậm. Nó sẽ cạn và cô đặc lại.
Món xào cần nước mắm thơm. Rưới quanh thành chảo cho dậy mùi.
Nước chấm gỏi cuốn cần loại dịu. Không lấn át rau và bún.
Nước chấm bánh xèo và bánh khọt cần chua ngọt. Pha loãng từ nước mắm ngon.
Bún chả cần nước chấm loãng và ấm. Nước mắm chỉ là một phần nhỏ trong bát.
Món hấp cần nước chấm trong. Gừng và tỏi băm.
Có hai chai trong bếp là hợp lý. Một chai ngon để chấm, một chai phổ thông để nấu.
Nước mắm chay từ dứa và nước dừa. Cho người ăn chay, vị khác nhưng dùng được.
Mắm nêm và mắm tôm là họ hàng khác. Dùng cho món khác hẳn.
Thử vài loại rồi chọn một. Khẩu vị mỗi nhà mỗi khác.
Dùng cho đúng
Cho nước mắm vào cuối khi nấu. Nấu lâu làm bay mùi thơm và để lại vị mặn gắt.
Rưới quanh thành chảo khi xào. Nhiệt cao làm dậy mùi trước khi nó xuống tới nguyên liệu.
Với món kho thì cho phần lớn vào lúc ướp. Để lại một chút nêm cuối.
Không đun sôi nước mắm quá lâu. Vị chuyển sang mặn chát.
Nêm nước mắm thay muối cho món Việt. Nó cho cả vị lẫn mùi.
Một thìa nước mắm mặn hơn một thìa muối ít hơn. Điều chỉnh lượng cho phù hợp.
Nước mắm cân bằng với đường và chanh. Đây là bộ ba cơ bản của mọi nước chấm Việt.
Nếm sau khi cho nước mắm. Đừng cho rồi để đó.
Dùng thìa sạch mỗi lần. Thìa dính thức ăn làm hỏng chai.
Không đổ nước mắm trực tiếp từ chai vào nồi. Khó kiểm soát lượng.
Pha nước chấm trước bữa ăn ba mươi phút. Cho vị hoà vào nhau.
Nước mắm ngon chỉ cần thêm ớt là đủ. Không cần pha phức tạp.
Bảo quản
Đậy kín sau mỗi lần dùng. Tiếp xúc không khí làm mùi bay và màu sẫm lại.
Để chỗ mát và tránh ánh nắng. Nhiệt và ánh sáng làm nước mắm biến đổi nhanh.
Không để cạnh bếp. Dù tiện tay, nhiệt làm hỏng chất lượng.
Chai thuỷ tinh tốt hơn chai nhựa. Không ám mùi và không phản ứng.
Sang chai nhỏ để dùng hằng ngày. Chai lớn cất kín ở nơi mát.
Nước mắm truyền thống để được rất lâu. Muối cao nên hầu như không hỏng.
Nhưng chất lượng giảm dần sau khi mở. Dùng trong sáu tháng là tốt nhất.
Kết tinh muối ở đáy chai là bình thường. Dấu hiệu độ mặn cao, không phải hỏng.
Màu sẫm dần theo thời gian là bình thường. Nhưng mùi lạ thì không.
Nước mắm pha để tủ lạnh và dùng trong một tuần. Có chanh và tỏi nên nhanh hỏng hơn.
Không pha sẵn quá nhiều. Nước chấm mới pha luôn ngon hơn.
Ngửi trước khi dùng nếu để lâu. Mùi chua lạ là bỏ.
