Người nấu giỏi và người nấu bình thường khác nhau rõ nhất ở khả năng nêm. Và nêm về cơ bản là điều khiển hai thứ: muối và đường. Mọi gia vị khác chỉ thêm mùi, còn hai thứ này quyết định món có vừa miệng hay không.
Muối làm gì trong món ăn
Muối không chỉ tạo vị mặn. Nó làm nổi bật mọi vị khác, đây là chức năng quan trọng nhất mà ít người biết.
Một chút muối trong món ngọt làm món ngọt hơn. Nghe ngược đời nhưng đúng, thử với chè và bánh.
Muối rút nước ra khỏi nguyên liệu. Đây là lý do không nêm muối sớm khi xào rau.
Muối làm thịt giữ nước khi nấu. Nếu ướp trước đủ lâu, cơ chế ngược với tác dụng tức thời.
Muối giữ màu xanh của rau khi luộc. Một nhúm vào nước luộc là đủ.
Muối là chất bảo quản. Nền tảng của mọi loại mắm và dưa muối.
Muối hạt và muối mịn mặn khác nhau theo thể tích. Cùng một thìa nhưng lượng muối khác nhau đáng kể.
Nêm bằng muối mịn dễ kiểm soát hơn. Tan nhanh và phân bố đều.
Muối biển và muối tinh khác nhau về khoáng chất. Khác biệt về vị thì rất nhỏ.
Muối iốt cần thiết cho sức khoẻ. Nhưng iốt bay hơi khi nấu lâu.
Người Việt ăn mặn hơn khuyến nghị đáng kể. Giảm dần là tốt cho huyết áp.
Nêm ít rồi thêm. Nguyên tắc không bao giờ sai.
Đường trong món mặn
Đường trong món mặn không phải để tạo ngọt. Nó cân lại vị mặn và làm món tròn vị.
Đường tạo màu khi caramel hoá. Nền của mọi món kho Việt.
Đường giúp món lên màu bóng đẹp. Nhất là món kho và món nướng.
Đường làm mềm vị gắt của nước mắm. Đây là lý do mọi nước chấm đều có đường.
Đường thốt nốt cho vị sâu hơn đường trắng. Có thêm vị khoáng và mùi caramel tự nhiên.
Đường phèn cho vị ngọt thanh. Dùng trong chè và nước dùng.
Mật mía cho màu sẫm và vị đậm. Dùng trong một số món kho miền Bắc.
Nước dừa tươi thay đường trong món kho. Cách của miền Nam, ngọt thanh hơn.
Miền Nam dùng đường nhiều hơn miền Bắc rõ rệt. Đây là khác biệt vùng miền lớn nhất.
Quá nhiều đường làm món gắt và ngán. Ranh giới khá hẹp.
Đường bị cháy tạo vị đắng. Cẩn thận khi nấu lửa lớn.
Bắt đầu với ít rồi tăng dần. Đường dễ thêm mà khó bớt.
Thời điểm nêm
Ướp thì nêm đậm. Vị sẽ đi vào trong nguyên liệu.
Món xào nêm ở cuối. Muối sớm làm rau ra nước.
Món kho nêm nhạt lúc đầu và nếm lại lúc cuối. Nước cạn làm vị đậm lên gấp rưỡi.
Món canh nêm khi nước đã sôi và rau gần chín. Nêm sớm thì nước cạn là mặn.
Nước dùng nêm ở cuối. Nêm sớm cản trở việc chiết chất ngọt từ nguyên liệu.
Món luộc nêm vào nước luộc. Hoặc để vị đến từ nước chấm.
Món nướng nêm lúc ướp. Không nêm được nữa sau khi đã nướng.
Món hấp nêm lúc ướp và chan nước sốt lúc dọn. Hai lớp vị.
Món trộn nêm ngay trước khi ăn. Trộn sớm là rau ra nước.
Luôn nếm lại trước khi tắt bếp. Bước quan trọng nhất và hay bị bỏ qua nhất.
Nếm khi món đã gần nguội tới nhiệt độ ăn. Món quá nóng làm vị giác không chính xác.
Nếm cả cái lẫn nước. Chúng có thể đậm nhạt rất khác nhau.
Cân bằng vị
Mặn quá thì thêm ngọt và chua. Chứ không phải chỉ thêm nước.
Mặn quá thì thêm nguyên liệu chưa nêm. Khoai, đậu hũ, rau.
Ngọt quá thì thêm chua và mặn. Chanh và nước mắm.
Chua quá thì thêm ngọt. Đường là công cụ cân chỉnh mạnh nhất.
Nhạt thì thêm nước mắm chứ đừng chỉ thêm muối. Nước mắm cho cả vị lẫn mùi.
Món bị nhạt nhẽo dù đã đủ mặn thì thiếu chua hoặc thiếu umami. Vắt chanh hoặc thêm nấm.
Món bị gắt thì thiếu chất béo. Một chút dầu hoặc nước cốt dừa làm dịu.
Món bị ngán thì thiếu chua. Đồ chua ăn kèm giải quyết được.
Cay quá thì thêm đường và chất béo. Nước cốt dừa hiệu quả nhất.
Đắng thì khó cứu nhất. Đường và chất béo giúp một phần.
Thêm từng chút và nếm lại. Không có công thức cứu chữa nào chính xác tuyệt đối.
Ghi lại cách đã cứu được món. Kinh nghiệm tích luỹ theo thời gian.
Giảm muối và đường mà vẫn ngon
Tăng nguyên liệu có vị umami. Nấm, cà chua, nước dùng — chúng làm món đậm mà không cần thêm muối.
Tăng gia vị thơm. Sả, gừng, tiêu, rau thơm — mùi làm món hấp dẫn hơn.
Tăng vị chua. Chanh và me làm món sáng lên và giảm nhu cầu muối.
Dùng nước mắm ngon hơn với lượng ít hơn. Đậm đà hơn nên cần ít hơn.
Nấu nguyên liệu tươi hơn. Nguyên liệu ngon tự có vị, không cần che.
Giảm dần chứ đừng cắt đột ngột. Vị giác thích nghi trong vài tuần.
Bỏ thói quen chấm thêm. Món đã nêm rồi còn chấm là gấp đôi lượng muối.
Để nước chấm riêng chứ đừng chan sẵn. Người ăn tự quyết định lượng.
Hạn chế đồ chế biến sẵn. Nguồn muối lớn nhất trong khẩu phần hiện đại.
Đọc nhãn gia vị đóng gói. Hạt nêm và bột canh rất nhiều muối.
Nấu ở nhà là cách giảm muối hiệu quả nhất. Bạn kiểm soát được mọi thứ.
Sức khoẻ tim mạch đáng để thay đổi thói quen. Và món vẫn ngon sau khi bạn quen.
