Người nước ngoài gọi chung là mắm, người Việt cũng hay lẫn. Nhưng ba loại này làm từ ba nguyên liệu khác nhau, mùi khác nhau, và mỗi loại gắn với những món rất cụ thể mà đổi cho nhau là không ai ăn được.
Mắm tôm
Làm từ tép biển hoặc moi ủ với muối. Xay nhuyễn rồi ủ nhiều tháng, màu tím sẫm đặc trưng.
Mùi rất mạnh và rất riêng. Đây là loại gây chia rẽ nhất trong ba loại.
Đặc sệt như bột nhão. Phải pha trước khi dùng.
Gắn với bún đậu mắm tôm. Món đại diện của mắm tôm ở miền Bắc.
Cũng dùng cho thịt luộc và giả cầy. Và cho bún riêu ở một số nơi.
Pha bằng cách đánh bông với đường và chanh. Thêm chút rượu trắng cho dậy mùi và bớt gắt.
Rưới mỡ nóng hoặc dầu nóng lên khi pha. Kỹ thuật làm mắm tôm dịu và thơm hơn hẳn.
Thêm ớt tươi băm. Cân lại mùi mắm.
Đánh cho tới khi nổi bọt trắng. Dấu hiệu pha đạt.
Mắm tôm Thanh Hoá và Hậu Lộc nổi tiếng. Chất lượng khác nhau khá rõ giữa các vùng.
Chọn loại màu tím sẫm và mịn. Màu nhợt hoặc có vụn là loại kém.
Không dùng cho món miền Nam. Hầu như không có món nào ở đó dùng mắm tôm.
Mắm nêm
Làm từ cá cơm hoặc cá nục ủ nguyên con hoặc xay. Khác mắm tôm ở nguyên liệu gốc là cá chứ không phải tép.
Màu nâu đỏ và lỏng hơn mắm tôm. Nhưng vẫn đặc hơn nước mắm nhiều.
Có loại nguyên con và loại xay nhuyễn. Loại xay dễ pha hơn.
Đặc sản miền Trung. Đà Nẵng, Huế, Quảng Nam dùng rất nhiều.
Gắn với bún mắm nêm và thịt luộc cuốn bánh tráng. Hai món đại diện.
Cũng dùng cho bò nhúng dấm và gỏi cá. Ở miền Trung và miền Nam.
Pha với dứa băm nhuyễn. Dứa làm dịu mùi và cho vị ngọt tự nhiên, đây là cách pha chuẩn nhất.
Thêm đường, tỏi, ớt và chút chanh. Điều chỉnh theo khẩu vị.
Đun nhẹ hỗn hợp cho hoà quyện. Rồi để nguội, cách pha kiểu Đà Nẵng.
Không pha loãng bằng nhiều nước. Mất hết vị đặc trưng.
Mùi nhẹ hơn mắm tôm nhưng vẫn mạnh. Người mới nên thử với món cuốn trước.
Lọc bỏ xương nếu là loại nguyên con. Qua rây trước khi pha.
Mắm ruốc
Làm từ ruốc biển, một loại tép rất nhỏ. Gần với mắm tôm hơn mắm nêm về nguyên liệu.
Màu nâu đỏ và mùi dịu hơn mắm tôm. Dễ tiếp cận hơn với người chưa quen.
Đặc sản Huế và miền Trung. Nhưng cũng phổ biến ở miền Nam.
Dùng để nấu chứ không chỉ để chấm. Đây là khác biệt lớn nhất so với hai loại kia.
Là thành phần bắt buộc của bún bò Huế. Cho nước dùng chiều sâu đặc trưng.
Dùng trong thịt kho ruốc và cơm chiên mắm ruốc. Món đặc trưng của Huế.
Hoà với nước rồi lọc trước khi cho vào nồi. Bỏ cặn, nước dùng mới trong.
Xào thơm với sả và ớt. Làm dậy mùi trước khi nấu.
Chấm xoài xanh và cóc. Món ăn vặt rất được ưa chuộng.
Mắm ruốc Huế và Bà Rịa nổi tiếng. Mỗi nơi một kiểu ủ.
Lượng dùng rất ít. Một thìa cho cả nồi nước dùng.
Có bản chay từ nấm. Cho món chay cần vị này.
Cách khử mùi và làm dịu
Rượu trắng là cách phổ biến nhất. Một thìa vào mắm tôm khi pha, mùi dịu hẳn.
Đường làm mềm vị gắt. Không thể thiếu trong mọi công thức pha.
Chanh hoặc quất làm sáng vị. Và giảm mùi nồng.
Dứa băm rất hiệu quả với mắm nêm. Enzyme trong dứa làm mềm vị.
Rưới dầu hoặc mỡ nóng. Nhiệt làm bay bớt hợp chất gây mùi mạnh.
Đánh bông với đũa hoặc muỗng. Đưa không khí vào, mùi dịu và kết cấu mịn hơn.
Đun nhẹ với sả và ớt. Cách của mắm nêm và mắm ruốc.
Tỏi phi thơm trộn vào. Mùi tỏi át bớt mùi mắm.
Pha trước khi ăn ba mươi phút. Vị hoà vào nhau.
Bắt đầu với lượng ít nếu chưa quen. Tăng dần qua nhiều lần.
Ăn kèm nhiều rau thơm. Chúng cân lại rất hiệu quả.
Mùi mạnh là đặc điểm chứ không phải khuyết điểm. Đó chính là thứ tạo nên bản sắc.
Chọn và bảo quản
Chọn loại có màu tự nhiên. Quá sẫm hoặc quá nhạt đều đáng nghi.
Ngửi thử nếu mua ở chợ. Mùi mắm chứ không phải mùi thối.
Kết cấu mịn và đồng nhất. Tách nước hoặc có vụn lạ là loại kém.
Mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng. Mắm là món dễ làm ẩu.
Mua lượng nhỏ nếu ít dùng. Chúng để lâu được nhưng chất lượng giảm.
Đậy kín tuyệt đối. Mùi rất mạnh và lan sang mọi thứ trong tủ.
Bọc thêm túi nilon bên ngoài hũ. Biện pháp cần thiết trong tủ lạnh chung.
Để ngăn mát sau khi mở. Kéo dài chất lượng.
Dùng thìa sạch và khô mỗi lần. Nước lã làm hỏng cả hũ.
Mắm chưa mở để được rất lâu. Độ mặn cao nên hầu như không hỏng.
Mắm đã pha chỉ để được vài ngày. Có chanh và tỏi nên nhanh hỏng.
Mốc trắng trên mặt thì bỏ cả hũ. Không cứu được bằng cách hớt bỏ.
