Luộc rau là việc đầu tiên ai cũng học và cũng là việc nhiều người làm sai suốt đời. Rau vàng, rau nhũn, nước luộc đục — mỗi lỗi đều có một nguyên nhân cụ thể và một cách sửa cụ thể.
Luộc rau
Nước phải sôi mạnh trước khi thả rau. Thả vào nước chưa sôi là rau chín từ từ và mất màu.
Cho nhiều nước. Nước ít thì thả rau vào là nhiệt tụt và nước lâu sôi lại.
Thêm một nhúm muối vào nước. Giữ màu xanh và làm rau đậm vị.
Thêm vài giọt dầu ăn. Rau bóng và trông hấp dẫn hơn.
Không đậy vung. Hơi axit từ rau bị giữ lại làm rau vàng.
Luộc từng mẻ nhỏ. Cho quá nhiều cùng lúc là nhiệt tụt.
Đảo nhẹ một lần cho chín đều. Đừng đảo nhiều.
Vớt ra ngay khi vừa chín tới. Rau muống khoảng hai phút, cải khoảng ba phút.
Thả vào nước đá ngay sau khi vớt. Giữ màu xanh và giữ độ giòn, đây là bước nhiều người bỏ qua.
Vớt ra để ráo rồi bày. Rau đọng nước là nhạt và trông ướt át.
Nước luộc rau vắt chanh là món canh. Đừng đổ đi.
Luộc sát giờ ăn. Rau luộc để lâu là vàng.
Nước luộc rau là canh chứ không phải nước thải. Vắt chanh, dầm cà chua hoặc thả vài lát gừng là có bát canh thanh mà không tốn thêm gì.
Luộc thịt
Rửa sạch và chần qua nước sôi trước. Đổ nước đầu đi, bước này khử mùi hiệu quả nhất.
Bắt đầu từ nước lạnh nếu muốn nước ngọt. Từ nước sôi nếu muốn thịt ngọt.
Thả gừng đập dập và hành vào nồi. Khử mùi và tạo hương.
Thêm chút muối và rượu trắng. Cách cổ điển để thịt thơm.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi mạnh làm thịt dai và xơ.
Vớt bọt trong mười phút đầu. Nước trong và thịt sạch.
Thịt ba chỉ khoảng hai lăm phút. Tuỳ độ dày miếng.
Gà cả con khoảng hai lăm tới ba mươi phút. Rồi ngâm trong nồi mười phút nữa.
Xiên đũa vào chỗ dày nhất để kiểm. Nước chảy ra trong là chín.
Ngâm vào nước đá sau khi vớt. Da gà giòn và thịt săn lại.
Để nguội rồi mới thái. Thái lúc nóng là nát.
Thái ngang thớ. Miếng thịt mềm hơn hẳn.
Luộc thịt xong giữ lại nước làm nước dùng. Đây là nồi nước ngọt sẵn có mà rất nhiều bếp đổ đi mỗi ngày.
Hấp
Nước trong nồi phải sôi mạnh trước khi đặt xửng lên. Đặt vào lúc nước chưa sôi là món chín không đều.
Không để nước chạm vào đáy xửng. Đó là luộc chứ không phải hấp.
Đậy kín vung. Hơi nước là thứ làm chín, để thoát ra là hỏng.
Lót lá chuối hoặc giấy nến. Chống dính và tạo mùi thơm.
Chừa khoảng cách giữa các món trên xửng. Hơi nước phải luồn qua được.
Bọc vung bằng khăn. Ngăn nước ngưng tụ nhỏ xuống món, quan trọng với bánh.
Kiểm nước trong nồi định kỳ. Cạn nước là cháy nồi.
Thêm nước sôi nếu cạn. Nước lạnh làm gián đoạn quá trình.
Mở vung nghiêng ra xa mặt. Hơi nóng phụt lên rất mạnh.
Cá hấp khoảng mười lăm tới hai mươi phút. Tuỳ độ dày.
Rau hấp khoảng ba tới năm phút. Nhanh hơn luộc.
Hấp giữ chất dinh dưỡng tốt hơn luộc. Vì chất không tan ra nước.
Dùng xửng nhiều tầng để hấp nhiều món cùng lúc. Món lâu chín đặt tầng dưới gần hơi nước hơn, món nhanh chín đặt tầng trên.
Hấp cá và hải sản
Chọn cá thật tươi. Cá hấp không giấu được gì, mắt trong và mang đỏ là dấu hiệu.
Khứa vài đường trên thân cá. Chín đều và ngấm gia vị.
Ướp với gừng, hành và chút muối. Mười lăm phút là đủ.
Lót gừng và hành dưới thân cá. Nâng cá lên và khử mùi từ dưới.
Rưới chút rượu trắng. Bay hơi mang theo mùi tanh.
Hấp lửa lớn. Cá hấp cần nhiệt mạnh và thời gian ngắn.
Không hấp quá lâu. Cá khô và bở, kiểm bằng cách xiên đũa.
Rưới dầu nóng lên hành lá lúc cuối. Kỹ thuật làm dậy mùi rất hiệu quả.
Chan nước tương pha lên trên khi dọn. Thay vì hấp cùng.
Đổ bỏ nước đọng trong đĩa nếu tanh. Hoặc dùng làm nước chan tuỳ loại cá.
Tôm và mực hấp rất nhanh. Ba tới năm phút, quá là dai.
Ăn ngay khi vừa hấp xong. Món hấp nguội là mất một nửa.
Mùi tanh của cá nằm ở lớp nhớt và ở máu trong bụng. Cạo sạch nhớt và rửa kỹ khoang bụng quan trọng hơn mọi loại gia vị khử mùi.
Hấp bánh và món ngọt
Bọc vung bằng khăn là bắt buộc. Nước nhỏ xuống làm mặt bánh rỗ.
Không mở vung trong quá trình hấp. Bánh xẹp và không nở lại.
Lửa vừa chứ đừng quá lớn. Bánh nở quá nhanh rồi xẹp.
Bánh bao cần hấp lửa vừa khoảng mười lăm phút. Rồi tắt bếp để năm phút mới mở.
Xôi cần ngâm gạo nếp trước. Sáu tới tám tiếng, không rút ngắn được.
Xôi hấp hai lần cho dẻo. Hấp một lần, xới ra, rưới nước, hấp lại.
Bánh da lợn và bánh đúc cần hấp từng lớp. Kiên nhẫn là bắt buộc.
Khuôn phải quét dầu. Chống dính.
Kiểm bằng cách xiên tăm. Rút ra sạch là chín.
Để nguội trong xửng vài phút rồi mới lấy ra. Bánh không bị xẹp đột ngột.
Hấp lại bánh cũ làm nó mềm như mới. Ưu điểm lớn của món hấp.
Xửng tre cho mùi thơm riêng. Và hút bớt hơi nước thừa.
Hấp lại đồ nguội tốt hơn quay lò vi sóng. Bánh, xôi và cơm đều mềm lại như mới chứ không bị khô cứng ở rìa.
