Nước dùng là nền của gần như mọi món nước Việt. Một nồi nước dùng trong và ngọt làm tô phở ngon ngay cả khi các thành phần khác chỉ ở mức trung bình. Ngược lại thì không có gì cứu được.
Nguyên lý
Ninh là chiết chất từ nguyên liệu ra nước bằng nhiệt và thời gian. Không phải bằng nhiệt độ cao, đây là điểm khác biệt cốt lõi với luộc.
Nước phải lăn tăn chứ không được sôi bùng. Sôi mạnh làm protein và mỡ nhũ hoá vào nước, đó chính là nguyên nhân đục.
Bắt đầu từ nước lạnh. Chất ngọt ra từ từ, nếu thả vào nước sôi thì bề mặt se lại và giữ chất bên trong.
Vớt bọt là bước quyết định độ trong. Bọt là tạp chất, để lại là nước đục và có mùi.
Không đậy kín vung. Hé một chút cho hơi thoát, giúp nước trong hơn.
Không khuấy trong lúc ninh. Khuấy làm vụn nguyên liệu tan vào nước.
Thời gian tuỳ nguyên liệu. Xương bò bốn tới sáu tiếng, xương gà hai tiếng, rau củ bốn mươi phút.
Nêm muối ở cuối. Nêm sớm cản trở việc chiết chất ngọt.
Lọc qua rây mịn khi xong. Hoặc qua khăn xô nếu muốn thật trong.
Nước dùng nguội sẽ đông lại nếu đủ gelatin. Dấu hiệu của một nồi ninh tốt.
Nước dùng ngon không cần nhiều gia vị. Vị đến từ nguyên liệu chứ không từ bột nêm.
Ninh một mẻ lớn rồi trữ đông. Hiệu quả hơn nhiều so với ninh từng lần nhỏ.
Sơ chế nguyên liệu
Rửa xương sạch dưới vòi nước. Bước đầu tiên và bắt buộc.
Chần xương qua nước sôi năm phút. Rồi đổ nước đó đi và rửa lại, đây là bí quyết chính của nước dùng trong.
Ngâm xương trong nước muối loãng ba mươi phút. Rút bớt máu và mùi hôi.
Chặt xương thành khúc vừa. Diện tích tiếp xúc lớn hơn thì chất ra nhanh hơn.
Nướng xương cho món cần vị đậm. Phở bò và bún bò dùng cách này.
Nướng gừng và hành cho tới cháy xém vỏ. Rồi cạo sạch phần cháy, đây là bước tạo mùi đặc trưng.
Rang gia vị khô trước khi thả vào. Quế, hồi, thảo quả — rang chảo khô cho dậy mùi.
Bọc gia vị khô trong túi vải. Dễ vớt ra và không lẫn vụn.
Củ cải và cà rốt cho vị ngọt thanh. Thả cùng lúc với xương.
Nấm hương khô cho nước dùng rau củ. Nguồn umami mạnh nhất.
Mía lau hoặc bắp cho vị ngọt tự nhiên. Thay đường.
Nguyên liệu tươi cho nước dùng ngon. Xương cũ có mùi không cứu được.
Trong lúc ninh
Đun sôi rồi hạ ngay xuống lửa nhỏ. Bước chuyển này quyết định cả nồi.
Vớt bọt liên tục trong ba mươi phút đầu. Đây là lúc bọt ra nhiều nhất.
Dùng muôi nông để vớt. Lấy bọt mà không lấy nhiều nước.
Vớt mỡ nổi trên mặt. Hoặc để nguội rồi hớt lớp mỡ đông.
Giữ nước luôn ngập nguyên liệu. Thêm nước sôi nếu cạn, đừng thêm nước lạnh.
Thả gia vị thơm ở nửa sau. Ninh quá lâu làm gia vị đắng.
Thả rau củ ở một tiếng cuối. Ninh lâu là rau nát và nước đục.
Không đảo và không chạm vào nguyên liệu. Để yên là nguyên tắc.
Nếm ở ba phần tư thời gian. Để biết còn cần ninh thêm không.
Nêm muối và nước mắm ở cuối. Và nêm nhạt hơn mức mong muốn.
Lọc ngay khi ninh xong. Để nguyên liệu trong nồi làm nước đục dần.
Làm nguội nhanh rồi cất. Không để nước dùng nguội tự nhiên trong nồi lớn.
Các loại nước dùng
Nước dùng bò cho phở. Xương ống và xương đuôi, nướng gừng hành, quế hồi thảo quả.
Nước dùng gà. Nhẹ và trong, ninh khoảng hai tiếng là đủ.
Nước dùng heo. Xương ống, ngọt và béo, nền của hủ tiếu và bún.
Nước dùng cá. Ninh nhanh, khoảng ba mươi phút, lâu hơn là tanh.
Nước dùng tôm. Từ vỏ và đầu tôm rang thơm.
Nước dùng rau củ. Củ cải, cà rốt, bắp, nấm hương — bốn mươi phút.
Nước dùng nấm. Nhiều loại nấm khô và tươi, rất đậm đà.
Nước dùng thuốc bắc. Táo tàu, kỷ tử, đẳng sâm.
Nước dùng chua cay kiểu Thái. Sả, riềng, lá chanh, me.
Mỗi loại có thời gian ninh riêng. Ninh quá thời gian không làm ngon hơn.
Giữ một nồi nền rồi biến tấu. Cách thực tế nhất cho bếp nhà.
Ghi lại tỷ lệ của mẻ ngon nhất. Để lặp lại được.
Bảo quản và dùng lại
Để nguội nhanh bằng cách chia vào hộp nông. Ngâm hộp vào chậu nước đá thì nhanh hơn nữa.
Cho vào tủ lạnh trong vòng hai tiếng. Nguyên tắc an toàn thực phẩm.
Ngăn mát giữ được ba tới bốn ngày. Đun sôi lại giữa chừng thì thêm được vài ngày.
Cấp đông giữ được ba tháng. Chia thành phần nhỏ trước khi đông.
Đông thành viên trong khay đá. Tiện khi chỉ cần một ít.
Cô đặc trước khi đông để tiết kiệm chỗ. Pha loãng lại khi dùng.
Hớt lớp mỡ đông trên mặt trước khi dùng. Hoặc giữ lại một phần cho béo.
Đun sôi lại trước khi dùng. Nguyên tắc an toàn.
Ghi ngày lên mọi hộp. Ba tháng sau bạn không nhớ.
Ngửi trước khi dùng. Chua nhẹ là đã hỏng.
Tận dụng xác nguyên liệu. Thịt trong xương gỡ ra làm món khác.
Có nước dùng sẵn là có nửa bữa cơm. Lý do nên ninh một mẻ lớn mỗi tuần.
