Bát xôi không có mỡ hành và bát xôi có mỡ hành là hai món khác nhau. Tô bún không rắc hành phi thì thiếu một tầng mùi mà không gia vị nào thay được. Đây là những thứ nhỏ tạo ra khác biệt lớn trong bếp Việt.
Phi hành tỏi cho đúng
Thái hành thật mỏng và đều. Miếng dày mỏng lẫn lộn là miếng cháy trong khi miếng khác còn sống.
Để hành ráo hẳn trước khi phi. Hành ướt làm dầu bắn và hành không giòn.
Xóc hành với chút bột năng. Mẹo làm hành giòn lâu và ít hút dầu.
Dầu phải ngập hành. Phi trong ít dầu là cháy không đều.
Bắt đầu với dầu ấm chứ đừng dầu nóng già. Hành chín từ từ và giòn đều từ trong ra ngoài.
Đảo nhẹ và liên tục. Để hành không dính vào nhau.
Vớt ra khi hành mới vàng nhạt. Nhiệt dư làm nó vàng thêm, đợi vàng đậm là cháy.
Vớt ra giá cho ráo dầu. Không để trên giấy vì hơi nước làm hành mềm.
Rải mỏng cho nguội hẳn. Chất đống là hấp hơi và mềm lại.
Tỏi phi nhanh cháy hơn hành. Phi riêng chứ đừng phi chung.
Dầu phi hành giữ lại dùng. Rất thơm, dùng để xào và trộn.
Phi một mẻ lớn dùng cả tuần. Tiết kiệm thời gian đáng kể.
Hành tím Việt Nam phi thơm hơn hành tây. Củ nhỏ, nhiều tinh dầu và ít nước hơn, đó là lý do món Việt dùng hành tím chứ không dùng hành tây.
Mỡ hành
Nguyên liệu chỉ có hành lá, dầu và muối. Đơn giản tới mức nhiều người không tin là có kỹ thuật.
Thái hành lá nhỏ. Cả phần trắng lẫn phần xanh.
Đun dầu thật nóng. Nóng già, thấy khói mỏng là được.
Rưới dầu nóng lên hành. Chứ không cho hành vào chảo dầu, đây là điểm khác biệt cốt lõi.
Hành xèo lên và chuyển màu xanh đậm. Đó là dấu hiệu đúng.
Thêm một nhúm muối và chút đường. Cân vị và giữ màu.
Khuấy đều rồi để nguội. Màu xanh giữ được lâu hơn.
Tỷ lệ khoảng một phần hành hai phần dầu. Điều chỉnh theo độ sánh mong muốn.
Dùng cho xôi, bánh tráng nướng, cơm tấm. Và rắc lên hầu như mọi món.
Cho vào hũ để tủ lạnh. Được khoảng một tuần.
Dầu sẽ đông lại trong tủ lạnh. Để ra ngoài mười phút là tan.
Làm mẻ nhỏ vì hành mất màu theo thời gian. Mỡ hành mới làm xanh đẹp hơn hẳn.
Dùng chảo sâu lòng và ít hành mỗi mẻ. Nhồi cả rổ hành vào chảo là nhiệt tụt, hành ra nước rồi luộc trong dầu thay vì giòn lên.
Dầu ớt và dầu điều
Dầu ớt làm từ ớt bột và dầu nóng. Cùng nguyên lý với mỡ hành.
Ớt bột phải khô hoàn toàn. Ẩm là dầu bắn.
Dầu nóng khoảng một trăm sáu mươi độ. Quá nóng là ớt cháy và đắng.
Rưới dầu thành nhiều đợt. Kiểm soát nhiệt tốt hơn.
Thêm tỏi băm và sả băm nếu muốn thơm. Phi riêng rồi trộn vào.
Dầu điều làm từ hạt điều màu. Cho màu đỏ cam tự nhiên chứ gần như không có vị.
Đun hạt điều trong dầu ở lửa nhỏ. Tới khi dầu chuyển màu đỏ cam thì vớt hạt ra.
Không đun quá lâu. Hạt cháy làm dầu đắng và màu xỉn.
Dầu điều dùng cho bún bò, món kho, cà ri. Thay phẩm màu công nghiệp.
Dầu sả cho món nướng và món trộn. Sả băm phi vàng trong dầu.
Dầu gừng cho món hấp. Khử mùi và tạo hương.
Các loại dầu gia vị để được hai tới ba tuần. Trong hũ kín ở ngăn mát.
Lọc dầu ớt qua rây sau khi nguội nếu muốn dầu trong. Giữ phần cặn ớt riêng, nó vẫn dùng được cho món kho và món xào.
Dùng cho món nào
Hành phi rắc lên xôi, bún, cháo, cơm chiên. Gần như mọi món có tinh bột.
Tỏi phi rắc lên rau xào và món luộc. Và trộn vào nước chấm.
Mỡ hành rưới lên xôi và cơm tấm. Món gắn liền nhất với thứ này.
Mỡ hành cho bánh tráng nướng và hàu nướng. Món ăn vặt.
Dầu ớt cho bún bò, mì quảng, món trộn. Thêm cay và thêm màu.
Dầu điều cho nước dùng cần màu. Bún bò và cà ri.
Dầu phi hành để xào rau. Thơm hơn dầu thường rất nhiều.
Trộn vào nước chấm. Một thìa dầu ớt làm bát nước chấm khác hẳn.
Rắc lên món hấp lúc vừa dọn. Nhiệt làm dậy mùi.
Rắc lên bát canh. Chi tiết nhỏ mà nâng cả bát.
Không rắc quá nhiều. Một thìa nhỏ là đủ, quá tay là ngấy.
Chuẩn bị sẵn ba hũ trong tủ lạnh. Hành phi, mỡ hành, dầu ớt — bộ ba của bếp Việt.
Rắc lên món ngay trước khi dọn ra bàn. Rắc sớm là hành hút hơi nước từ món và mềm nhũn chỉ sau vài phút.
Bảo quản và mẹo
Hành phi để trong hũ kín khi đã nguội hẳn. Còn ấm là hấp hơi và mềm lại ngay.
Hũ thuỷ tinh tốt hơn hũ nhựa. Không ám mùi dầu.
Để chỗ khô và tối. Hành phi giữ giòn được hai tới ba tuần.
Cho một gói hút ẩm vào hũ nếu có. Kéo dài đáng kể.
Hành phi mềm lại thì sấy nóng vài phút. Chảo khô hoặc lò vi sóng, giòn lại được.
Mỡ hành và dầu ớt để ngăn mát. Một tới hai tuần.
Dùng thìa khô mỗi lần lấy. Nước lã làm hỏng cả hũ.
Hành phi mua sẵn tiện nhưng thường nhiều dầu cũ. Tự làm ngon hơn hẳn.
Tận dụng hành tím sắp mọc mầm. Phi hết thành hành phi.
Phần trắng của hành lá phi được như hành tím. Đừng vứt.
Làm vào lúc rảnh cuối tuần. Cả tuần sau có sẵn dùng.
Đây là thứ phân biệt bữa cơm chăm chút với bữa cơm vội. Một thìa nhỏ mà khác biệt rất rõ.
Chia hành phi thành hai hũ nhỏ thay vì một hũ lớn. Hũ đang dùng mở ra đóng vào liên tục, hũ dự trữ thì giữ được giòn lâu hơn nhiều.
