Người Việt có hàng trăm loại chè, nhưng chúng đều xây trên vài nguyên lý giống nhau. Nắm được chúng thì bạn nấu được loại chè mình thích mà không cần thuộc từng công thức riêng.
Nguyên lý chung
Nguyên liệu chính phải chín nhừ trước khi cho đường. Đường làm vỏ đậu se lại và đậu không bao giờ nhừ được nữa.
Đây là lỗi phổ biến nhất khi nấu chè. Cho đường sớm là cả nồi hỏng.
Ngâm đậu trước khi nấu. Bốn tới sáu tiếng, rút ngắn thời gian nấu đáng kể.
Nấu đậu với nước lã và chút muối. Muối làm đậu nhừ nhanh hơn và làm nổi vị ngọt.
Đường phèn cho vị ngọt thanh. Đường trắng ngọt gắt hơn.
Đường thốt nốt cho màu và mùi riêng. Hợp với chè chuối và chè khoai.
Cho đường khi nguyên liệu đã nhừ hoàn toàn. Rồi đun thêm mười phút cho ngấm.
Nước cốt dừa cho vào cuối cùng. Đun sôi nước cốt dừa lâu là nó tách dầu.
Bột năng hoặc bột sắn làm sánh. Hoà với nước lạnh rồi rưới vào từ từ.
Lá dứa cho mùi thơm. Thả vào lúc nấu rồi vớt ra.
Chè nóng hay lạnh tuỳ loại và tuỳ mùa. Chè đậu thường ăn lạnh, chè trôi nước ăn nóng.
Nếm khi chè đã nguội bớt. Chè nóng ngọt hơn chè lạnh khi nếm.
Chè là món tráng miệng mà cũng là món quà. Nồi chè nấu ở nhà đem biếu hàng xóm hay mang tới đám giỗ đều đúng chỗ, đó là lý do người Việt nấu chè nhiều tới vậy.
Nấu đậu cho nhừ mà không nát
Ngâm đậu qua đêm là tốt nhất. Đậu nở đều và nhừ nhanh hơn nhiều.
Đổ nước ngâm đi và vo lại. Bỏ bớt chất gây đầy hơi.
Nấu với nhiều nước. Đậu hút nước rất nhiều.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi mạnh làm đậu nát vỏ.
Vớt bọt trong mười phút đầu. Nước chè trong hơn.
Không khuấy trong lúc nấu. Đậu nát và nước đục.
Thêm chút muối từ đầu. Giúp đậu nhừ nhanh và đậm vị.
Đậu xanh cà vỏ nhanh nhừ nhất. Khoảng hai mươi phút.
Đậu đen và đậu đỏ cần lâu hơn. Bốn mươi tới sáu mươi phút.
Nồi áp suất rút thời gian còn một phần ba. Rất tiện nếu nấu thường xuyên.
Kiểm bằng cách bóp thử một hạt. Nát giữa hai ngón tay là đạt.
Chỉ cho đường sau khi đã đạt. Nhắc lại vì đây là điểm quan trọng nhất.
Đậu nhừ đều quan trọng hơn đậu nguyên hạt. Một hai hạt vỡ không ảnh hưởng gì, nhưng một nồi có hạt nhừ hạt sượng thì ăn rất khó chịu.
Nước cốt dừa
Nước cốt dừa là phần làm nên chè Việt. Nhất là chè miền Nam.
Nước cốt dừa tươi ngon hơn đóng hộp. Nhưng đóng hộp tiện và ổn định.
Đun nước cốt dừa với chút muối và đường. Muối làm nổi vị béo, đây là mẹo quan trọng.
Thêm chút bột năng cho sánh. Hoà với nước lạnh trước.
Đun lửa nhỏ và khuấy đều. Sôi mạnh là nước cốt dừa tách dầu.
Tắt bếp ngay khi vừa sánh. Đun lâu là bị lợn cợn.
Thêm lá dứa khi đun. Mùi thơm rất hợp.
Rưới lên mặt chè khi dọn. Chứ đừng trộn vào nồi chè.
Giữ riêng trong hũ nếu nấu nhiều. Chè để được lâu hơn khi chưa có nước cốt dừa.
Nước cốt dừa để ngăn mát được ba ngày. Đun lại nhẹ trước khi dùng.
Nước dão dừa dùng để nấu chè. Nước cốt đặc để rưới lên trên.
Người ăn kiêng có thể dùng sữa hạt thay. Vị khác nhưng vẫn hợp.
Dừa nạo tươi vắt lấy hai lần nước. Lần đầu đặc để rưới lên trên, lần sau loãng để nấu chè — tách đôi như vậy thì nồi chè có hai tầng béo.
Các loại chè phổ biến
Chè đậu xanh. Đơn giản nhất, mát và dễ nấu, hợp người mới.
Chè đậu đen. Nấu lâu hơn nhưng nước rất thơm.
Chè đậu đỏ. Ngọt bùi, thường ăn với nước cốt dừa đậm.
Chè trôi nước. Bột nếp bọc nhân đậu xanh, nước gừng đường, món lễ Tết.
Chè bà ba. Khoai lang, khoai môn, bột báng, nước cốt dừa — món miền Nam.
Chè chuối. Chuối, bột báng, nước cốt dừa, đậu phộng rang.
Chè khúc bạch. Món hiện đại, phô mai và hạnh nhân.
Chè thái. Nhiều thành phần, nhiều màu.
Chè bưởi. Cùi bưởi làm sần sật, đặc sản miền Tây.
Chè hạt sen long nhãn. Thanh mát, món của mùa thu.
Chè kho và chè con ong. Đặc sản miền Bắc ngày Tết.
Chè sương sa hạt lựu. Nhiều tầng kết cấu, rất được ưa chuộng.
Chè bán ngoài hàng thường ngọt hơn chè nhà. Nấu ở nhà là cơ hội giảm đường xuống mức vừa miệng mình mà không ai phàn nàn.
Bảo quản và mẹo
Chè để ngăn mát được ba tới bốn ngày. Nhưng có nước cốt dừa thì chỉ hai ngày.
Giữ nước cốt dừa riêng. Chè để được lâu hơn.
Chè đặc lại khi nguội. Nấu loãng hơn mức muốn ăn.
Thêm nước sôi nếu quá đặc. Rồi nêm lại.
Bột báng và trân châu nấu riêng. Cho vào lúc dọn, nếu không chúng hút hết nước.
Ngâm bột báng vào nước lạnh sau khi luộc. Giữ độ dai và không dính.
Chè trôi nước ăn nóng. Hâm lại nước gừng đường.
Chè đậu ăn lạnh với đá. Nấu ngọt hơn một chút vì đá làm loãng.
Không cho đá trực tiếp vào nồi chè. Làm loãng và nhạt cả nồi.
Đường phèn cần thời gian tan. Đun lâu hơn đường trắng một chút.
Ghi lại tỷ lệ đường của nồi ưng ý. Độ ngọt là chuyện rất cá nhân.
Nấu lượng vừa phải. Chè để lâu là mất ngon và dễ chua.
Nấu chè vào tối hôm trước cho ngày rằm. Chè nguội hẳn qua đêm là các vị hoà vào nhau và ngon hơn chè vừa nấu xong.
