Mứt mua sẵn thường quá ngọt, nhiều phẩm màu và không biết đường nào đã dùng. Mứt tự làm thì bạn kiểm soát được tất cả, và quá trình sên mứt tuy tốn thời gian nhưng không đòi hỏi kỹ thuật gì phức tạp.
Nguyên lý sên mứt
Sên mứt là làm đường thấm vào nguyên liệu và nước bay đi. Đường thay chỗ nước, đó là cách mứt để được lâu.
Ướp nguyên liệu với đường trước khi sên. Đường rút nước ra, tạo thành nước đường tự nhiên.
Ướp ít nhất bốn tiếng hoặc qua đêm. Bước quyết định độ thấm.
Tỷ lệ đường thường là một nửa trọng lượng nguyên liệu. Giảm được nhưng mứt sẽ để được ngắn hơn.
Sên ở lửa vừa rồi hạ dần xuống lửa nhỏ. Lửa lớn suốt là cháy đường.
Đảo đều và liên tục ở giai đoạn cuối. Đường bắt đầu kết tinh và rất dễ cháy.
Đường kết tinh bám trắng lên nguyên liệu là đạt. Dấu hiệu rõ nhất của mứt khô.
Mứt dẻo thì dừng sớm hơn. Khi đường còn sánh chứ chưa kết tinh.
Để mứt nguội hoàn toàn trước khi cất. Còn ấm là hơi nước đọng và mứt chảy nước.
Phơi hoặc sấy nhẹ sau khi sên. Mứt khô hẳn và để được lâu hơn.
Chảo chống dính lòng sâu là dụng cụ phù hợp nhất. Dễ đảo và không cháy đáy.
Kiên nhẫn là thành phần chính. Sên mứt mất một tới hai tiếng.
Làm mứt là việc của nhiều người chứ không phải của một người. Gọt, thái, ngâm, sên — chia ra thì nhẹ, làm một mình thì rất mệt.
Các loại mứt phổ biến
Mứt dừa là loại phổ biến nhất. Cùi dừa bánh tẻ nạo sợi, sên với đường và lá dứa.
Mứt gừng. Gừng thái lát, luộc vài lần để bớt cay, rồi sên.
Mứt bí. Bí đao ngâm nước vôi trong cho giòn rồi sên.
Mứt cà rốt. Màu đẹp tự nhiên, làm tương tự mứt bí.
Mứt me. Dẻo chua ngọt, món miền Nam.
Mứt khoai lang. Bùi và ngọt tự nhiên.
Mứt sen. Cao cấp hơn, hạt sen luộc rồi sên.
Mứt quất và mứt tắc. Chua ngọt, cũng là bài thuốc trị ho.
Mứt vỏ bưởi. Tận dụng thứ hay bị vứt đi.
Mứt mãng cầu. Dẻo và thơm, món miền Nam.
Mứt hạt sen long nhãn. Thường làm cho ngày lễ.
Mỗi vùng có loại mứt đặc trưng riêng. Làm hai ba loại là đủ cho một khay Tết.
Giảm đường xuống một phần ba nếu ăn trong vòng hai tuần. Mứt ngọt vừa miệng hơn nhiều và vẫn để được qua mấy ngày Tết.
Giữ giòn và giữ màu
Ngâm nước vôi trong cho mứt bí và mứt cà rốt. Đây là bí quyết giòn, ngâm khoảng bốn tiếng.
Rửa thật kỹ sau khi ngâm nước vôi. Nhiều lần, tới khi hết mùi vôi.
Chần qua nước sôi trước khi sên. Nguyên liệu chín tới và giữ màu.
Ngâm nước lạnh ngay sau khi chần. Giữ độ giòn.
Luộc gừng nhiều lần để bớt cay. Ba tới bốn lần, thay nước mỗi lần.
Vắt chanh vào nước luộc. Giữ màu trắng cho mứt gừng và mứt dừa.
Dùng màu tự nhiên thay phẩm màu. Lá dứa cho xanh, gấc cho đỏ, cà rốt cho cam, hoa đậu biếc cho xanh lam.
Không sên quá lâu. Mứt cứng và mất màu.
Phơi nắng nhẹ hoặc sấy ở nhiệt thấp. Mứt khô ráo và giòn.
Tránh phơi nắng gắt. Mứt đổi màu và chảy.
Bảo quản trong hũ kín. Ẩm là mứt chảy nước và mốc.
Đảo mứt trong lúc phơi. Khô đều mọi mặt.
Nước vôi trong mua ở hàng khô trong chợ. Rất rẻ, và không có gì thay thế được nó cho món mứt cần giòn.
Bảo quản
Để mứt nguội hoàn toàn trước khi cất. Nguyên tắc số một, còn ấm là đọng hơi nước.
Hũ thuỷ tinh kín là tốt nhất. Nhìn thấy được và không ám mùi.
Cho một gói hút ẩm vào hũ. Kéo dài đáng kể thời gian giòn.
Để chỗ khô ráo và thoáng. Tránh nơi có hơi nước như gần bếp.
Không để tủ lạnh. Mứt hút ẩm và chảy nước khi lấy ra.
Mứt khô để được hai tới ba tháng. Nếu bảo quản đúng.
Mứt dẻo để được ngắn hơn. Khoảng một tháng.
Chia thành nhiều hũ nhỏ. Hũ đang dùng mở ra đóng vào nhiều lần.
Dùng thìa hoặc kẹp khô để lấy. Tay ẩm làm hỏng cả hũ.
Mứt chảy nước thì sên lại. Cứu được nếu chưa mốc.
Mốc thì bỏ cả hũ. Không cứu được.
Làm lượng vừa đủ dùng trong Tết. Mứt để tới ra Giêng thường không ai ăn nữa.
Phơi mứt trên vỉ thoáng chứ đừng trên nong kín. Không khí phải lưu thông cả hai mặt thì mứt mới khô đều.
Món ngọt khác ngày Tết
Chè kho là món Tết miền Bắc. Đậu xanh sên đường, để nguội thành khối.
Chè con ong. Nếp, mật mía và gừng.
Bánh chưng ngọt và bánh tét nhân chuối. Phiên bản ngọt của bánh nếp.
Kẹo lạc và kẹo vừng. Đường nấu với lạc rang, làm rất nhanh.
Bánh đậu xanh. Đặc sản Hải Dương.
Ô mai các loại. Mặn ngọt chua cay, ăn vặt ngày Tết.
Hạt dưa, hạt bí, hạt hướng dương. Món nhâm nhi bắt buộc.
Trái cây sấy tự làm. Chuối sấy, mít sấy, khoai sấy.
Trà để uống cùng đồ ngọt. Cân lại độ ngọt rất tốt.
Làm trước Tết một tới hai tuần. Đủ thời gian cho mứt khô hẳn.
Làm cùng gia đình. Đây là phần vui nhất của việc chuẩn bị Tết.
Gói thành phần nhỏ làm quà. Quà tự làm luôn được quý.
Bày mứt ra đĩa nhỏ và thay thường xuyên. Đổ cả hũ ra khay là mứt hút ẩm và chảy nước chỉ sau một buổi.
