Cắt thái nghe như việc chuẩn bị đơn giản, nhưng nó quyết định hai thứ quan trọng nhất của món ăn: món có chín đều không và miếng ăn có mềm không. Cùng một nguyên liệu và cùng một cách nấu, cắt khác là ra món khác.
Thớ thịt
Mọi loại thịt đều có thớ chạy theo một hướng. Nhìn kỹ bề mặt là thấy các sợi cơ song song.
Cắt ngang thớ làm sợi cơ bị cắt ngắn. Miếng thịt mềm hơn hẳn khi nhai, đây là nguyên tắc quan trọng nhất.
Cắt dọc thớ để lại sợi cơ dài. Thịt dai dù nấu bao lâu.
Thịt bò nhạy với điều này nhất. Nhất là các phần nhiều gân.
Thịt gà thớ mảnh hơn nên ít nhạy hơn. Nhưng ức gà vẫn nên cắt ngang thớ.
Thịt heo ba chỉ có nhiều lớp. Cắt vuông góc với các lớp mỡ nạc.
Thịt đông đá một chút thì dễ cắt mỏng. Để ngăn đá ba mươi phút trước khi thái.
Dao phải sắc. Dao cùn xé thịt thay vì cắt.
Cắt lát mỏng cho món xào nhanh. Dày quá thì bên ngoài cháy mà bên trong sống.
Cắt miếng to cho món kho và hầm. Nấu lâu nên miếng nhỏ sẽ nát.
Cắt đều để chín đều. Nguyên tắc bao trùm.
Nhìn thớ trước khi đặt dao. Thói quen ba giây mà đổi cả món.
Miếng cắt đẹp làm món trông đáng tiền hơn hẳn. Cùng nguyên liệu và cùng gia vị, đĩa thái đều luôn được khen trước khi ai kịp nếm.
Kích cỡ theo cách nấu
Món xào cần miếng mỏng và nhỏ. Vì thời gian nấu rất ngắn.
Món kho cần miếng vuông cỡ hai tới ba phân. Đủ to để không nát sau một tiếng.
Món hầm cần miếng to hơn nữa. Nấu hai tiếng nên co lại đáng kể.
Món nướng cần miếng dày. Mỏng quá là khô trước khi kịp thơm.
Món chiên cần miếng đều tuyệt đối. Chín không đều rất dễ nhận ra.
Món canh cần miếng vừa gắp. Không cần cắt bằng dao trong bát.
Món cuốn cần cắt dài bằng nhau. Cuốn mới đều và đẹp.
Món gỏi cần thái sợi mỏng. Ngấm nước trộn nhanh hơn.
Rau lá thường không cắt hoặc cắt khúc to. Cắt nhỏ là mất hình và mất chất.
Củ quả cứng cắt nhỏ hơn củ quả mềm. Để chúng chín cùng lúc trong một nồi.
Ghi nhớ kích cỡ chuẩn của món hay nấu. Phần của công thức.
Cắt thử một miếng rồi nấu thử. Điều chỉnh cho lần sau.
Thịt còn hơi đông thì cắt mỏng dễ hơn nhiều. Để ngăn đá hai mươi phút là lát cắt mỏng đều mà không cần dao chuyên dụng.
Thái rau củ
Cắt phẳng một mặt trước để củ không lăn. Nguyên tắc an toàn đầu tiên với củ tròn.
Thái lát rồi xếp chồng rồi thái sợi. Trình tự chuẩn cho mọi loại sợi.
Thái sợi rồi cắt ngang thành hạt lựu. Trình tự chuẩn cho miếng vuông.
Cà rốt thái vát cho món xào. Diện tích lớn hơn nên chín nhanh và ngấm hơn.
Hành tây thái theo múi cho món xào. Thái ngang cho món salad.
Dưa leo bỏ ruột nếu làm gỏi. Ruột nhiều nước làm gỏi ướt.
Cà chua thái múi cau cho món xào. Thái lát cho món bày.
Rau muống chẻ bằng dao hoặc dụng cụ chẻ. Ngâm nước đá cho cuộn lại.
Bắp chuối thái mỏng rồi ngâm nước chanh. Chống thâm.
Khoai tây thái xong ngâm nước. Rửa bớt tinh bột và chống thâm.
Gừng và sả băm thật nhuyễn. Miếng to là ăn phải rất khó chịu.
Hành lá cắt khúc chứ đừng băm. Trừ khi làm nhân.
Ngâm rau củ đã thái vào nước đá cho giòn lại. Hành tây, rau muống chẻ, bắp chuối đều giòn và cuộn đẹp sau mười phút ngâm.
Tổ chức công việc cắt
Cắt hết mọi thứ trước khi bật bếp. Nguyên tắc quan trọng nhất của việc nấu ăn có tổ chức.
Cắt theo nhóm. Rau củ cùng lúc, thịt cùng lúc, giảm số lần rửa dao thớt.
Cắt thứ sạch trước thứ bẩn. Rau trước, thịt sau.
Thớt riêng cho sống và chín. Vấn đề an toàn thực phẩm.
Xếp nguyên liệu đã cắt theo thứ tự sẽ dùng. Nấu không phải tìm.
Dùng khay hoặc bát nhỏ. Gọn và dễ đổ vào chảo.
Gom vỏ và cuống vào một bát. Thay vì rải khắp mặt bàn.
Lót khăn ẩm dưới thớt. Chống trượt, an toàn hơn nhiều.
Đứng thẳng và để thớt ngang hông. Bảo vệ lưng khi cắt nhiều.
Nghỉ tay nếu cắt số lượng lớn. Viêm gân cổ tay rất dễ gặp.
Cắt sẵn cho cả tuần vào cuối tuần. Rau củ cứng để được và tiết kiệm rất nhiều thời gian.
Cất riêng trong hộp có nhãn. Dùng tới đâu lấy tới đó.
Gom việc cắt vào một buổi cuối tuần. Cà rốt, su hào, hành tím thái sẵn để hộp trong tủ lạnh là bữa tối giữa tuần nhanh hơn hẳn.
Lỗi hay gặp
Cắt không đều. Món chín không đều, lỗi phổ biến nhất.
Cắt dọc thớ thịt. Thịt dai không cứu được bằng cách nấu.
Cắt quá nhỏ cho món nấu lâu. Nát hết sau một tiếng.
Cắt quá to cho món xào. Ngoài cháy trong sống.
Dùng dao cùn. Xé nguyên liệu và rất nguy hiểm.
Cắt trên mặt inox hoặc đá. Hỏng dao ngay lập tức.
Không cắt phẳng mặt củ tròn. Củ lăn và dao trượt.
Đầu ngón tay thò ra trước đốt giữa. Cách chắc chắn để cắt vào tay.
Vừa cắt vừa nhìn chỗ khác. Tai nạn xảy ra đúng lúc này.
Cắt rau thơm quá sớm. Thâm và mất mùi, cắt sát giờ dùng.
Không rửa rau trước khi cắt. Cắt rồi mới rửa là mất chất và rau nhũn.
Vội. Chậm hơn một chút mà đều thì nhanh hơn về tổng thể.
Dừng lại khi thấy mỏi tay. Phần lớn vết cắt vào tay xảy ra ở mười phút cuối của một mẻ dài.
