Gạo nếp gắn với mọi dịp quan trọng của người Việt: Tết, giỗ, cưới hỏi, rằm. Mỗi vùng có loại bánh nếp riêng, nhưng kỹ thuật xử lý nếp thì gần như giống nhau ở tất cả.
Xử lý nếp
Ngâm nếp ít nhất sáu tiếng. Qua đêm là tốt nhất, đây là bước không rút ngắn được.
Nếp ngâm đủ thì hạt nở đều và dẻo. Ngâm thiếu là bánh sượng ở giữa.
Đổ nước ngâm đi và vo lại. Rửa sạch phần bột thừa.
Để ráo hoàn toàn trước khi dùng. Nếp ướt làm bánh nhão.
Xóc nếp với muối. Bánh đậm vị, bước nhiều người quên.
Nếp cái hoa vàng cho bánh chưng ngon nhất. Hạt to, dẻo và thơm.
Nếp mới thu hoạch dẻo hơn nếp cũ. Và cần ít nước hơn.
Trộn nếp với nước lá dứa hoặc lá riềng. Cho màu xanh tự nhiên.
Nếp cho bánh tét thường xóc với nước cốt dừa. Kiểu miền Nam, béo và thơm.
Đậu xanh cho nhân cũng phải ngâm. Bốn tiếng, rồi đồ chín và giã nhuyễn.
Thịt làm nhân ướp đậm. Vì nếp rất nhạt.
Chuẩn bị nguyên liệu từ hôm trước. Ngày gói bánh chỉ còn việc gói và luộc.
Bánh nếp là món của dịp chứ không phải của ngày thường. Đó cũng là lý do người ta chấp nhận bỏ cả ngày để làm, và làm cùng nhau.
Gói bánh chưng và bánh tét
Lá dong cho bánh chưng, lá chuối cho bánh tét. Rửa sạch và lau khô từng lá.
Trụng lá qua nước sôi cho mềm. Dễ gói và không rách.
Lau khô lá sau khi trụng. Lá ướt là bánh dễ mốc.
Cắt bỏ sống lá cứng. Gấp nếp dễ hơn.
Dùng khuôn cho bánh chưng vuông đẹp. Không có khuôn thì gói tay, cần luyện.
Xếp lá theo lớp và gấp mép vuông vắn. Quyết định hình dáng bánh.
Xếp nếp, đậu, thịt, đậu, nếp. Thứ tự chuẩn cho bánh chưng.
Nén chặt tay từng lớp. Bánh lỏng là luộc xong nước vào trong.
Buộc lạt chặt và đều. Bốn dây cho bánh chưng, nhiều vòng cho bánh tét.
Không buộc quá chặt. Nếp nở ra khi luộc, quá chặt là bánh nứt.
Bánh tét cuộn tròn và buộc thành nhiều khoanh. Kỹ thuật khác hẳn bánh chưng.
Gói cùng gia đình. Đây là phần đáng giá nhất của việc làm bánh.
Lá dong mua về nên rửa từ hôm trước. Rửa từng lá và dựng cho ráo qua đêm, ngày gói không còn thời gian cho việc này.
Luộc bánh
Xếp bánh vào nồi lớn và đổ nước ngập. Nước phải luôn ngập bánh suốt quá trình.
Lót lá thừa xuống đáy nồi. Chống cháy và tạo mùi thơm.
Luộc tám tới mười tiếng cho bánh chưng. Bánh tét khoảng sáu tới tám tiếng.
Giữ lửa đều và nước luôn sôi. Nước nguội là bánh sượng.
Thêm nước sôi khi cạn. Nước lạnh làm gián đoạn và bánh không đều.
Trở bánh giữa chừng. Chín đều hai mặt.
Thay nước một lần giữa chừng nếu nước đục. Bánh sạch và không có mùi lạ.
Vớt bánh ra và rửa qua nước lạnh. Rửa sạch nhựa lá bám ngoài.
Ép bánh dưới vật nặng. Ép ráo nước, bánh chắc và để được lâu hơn.
Ép ít nhất bốn tới sáu tiếng. Đến khi bánh nguội hoàn toàn.
Nồi áp suất rút thời gian còn hai tiếng. Nhưng nhiều người nói vị không bằng.
Luộc bánh là dịp cả nhà thức cùng nhau. Nét văn hoá nhiều nơi còn giữ.
Chuẩn bị dư lá và dư lạt. Bao giờ cũng có lá rách và lạt đứt, thiếu giữa chừng là phải dừng cả dây chuyền.
Bánh nếp hấp
Bánh ít làm từ bột nếp chứ không phải nếp hạt. Nhào bột với nước ấm cho dẻo.
Nhân đậu xanh hoặc nhân dừa. Ngọt hoặc mặn tuỳ loại.
Bọc nhân rồi vo tròn. Bột phải bọc kín, hở là nhân chảy ra khi hấp.
Gói trong lá chuối hình chóp. Kiểu bánh ít lá gai.
Hấp khoảng hai mươi phút. Bánh trong là chín.
Bánh giò làm từ bột gạo pha bột năng. Không phải bột nếp.
Nhân bánh giò là thịt bằm mộc nhĩ. Xào chín trước.
Gói bánh giò hình chóp trong lá chuối. Kỹ thuật gói cần luyện.
Hấp bánh giò khoảng ba mươi phút. Lửa vừa.
Bọc vung bằng khăn khi hấp. Nước nhỏ xuống làm bánh nhão.
Bánh nếp hấp nhanh hơn bánh luộc rất nhiều. Hợp làm ngày thường.
Ăn nóng là ngon nhất. Hấp lại là mềm như mới.
Bánh ít và bánh giò làm được vào ngày thường. Chỉ mất khoảng một tiếng rưỡi, hợp cho bữa sáng cuối tuần.
Bảo quản
Bánh chưng ép ráo để được năm tới bảy ngày. Ở nơi thoáng mát trong mùa lạnh.
Trong tủ lạnh để được hai tuần. Nhưng bánh cứng lại.
Hấp hoặc luộc lại trước khi ăn. Bánh mềm như mới.
Bánh chưng rán là cách xử lý phổ biến. Cắt lát rán vàng hai mặt.
Cấp đông được ba tháng. Bọc kín từng cái.
Không để bánh ở nơi ẩm. Mốc rất nhanh.
Kiểm tra bánh mỗi ngày trong tuần đầu. Phát hiện mốc sớm.
Bánh mốc ở lá thì bóc bỏ lá và luộc lại. Mốc vào trong thì phải bỏ.
Bánh ít và bánh giò chỉ để được hai ngày. Hấp lại trước khi ăn.
Bánh nếp có nhân thịt nhanh hỏng hơn. Nhân ngọt để được lâu hơn.
Cắt bánh bằng lạt thay vì dao. Truyền thống và cũng cắt đẹp hơn.
Chia bánh cho hàng xóm. Nét đẹp vẫn được giữ ở nhiều nơi.
Ghi tên lên bánh nếu gói nhiều loại nhân. Một mẩu lạt màu khác hoặc một nút buộc khác là đủ để phân biệt sau khi luộc.
