Bột gạo là nền của cả một họ bánh Việt. Cùng là bột gạo pha nước, nhưng tráng mỏng trên vải thì thành bánh cuốn, hấp trong chén nhỏ thì thành bánh bèo, đổ vào chảo nóng với nghệ thì thành bánh xèo.
Pha bột
Bột gạo tẻ là nền của cả ba món. Pha thêm bột năng hoặc bột khoai để điều chỉnh độ dai.
Tỷ lệ bột năng càng cao thì bánh càng dai. Bánh cuốn cần dai, bánh bèo cần mềm.
Bột pha xong nên để nghỉ ít nhất ba mươi phút. Bột nở đều và bánh mịn hơn, bước hay bị bỏ qua.
Để nghỉ qua đêm thì càng tốt. Nhất là với bánh cuốn.
Khuấy lại trước khi dùng. Bột lắng xuống đáy.
Bột quá đặc thì bánh dày và cứng. Quá loãng thì bánh rách.
Thử một cái trước rồi điều chỉnh. Không có tỷ lệ chuẩn cho mọi loại bột.
Thêm chút muối và chút dầu. Bánh đậm vị và không dính.
Nước lạnh cho bột mịn hơn. Nước nóng làm bột chín cục bộ.
Lọc bột qua rây nếu bị vón. Bước nhanh mà đáng làm.
Bột gạo xay từ gạo ngâm cho bánh ngon nhất. Nhưng bột khô đóng gói tiện và ổn định hơn.
Bột pha sẵn theo loại bánh cũng dùng được. Tiện cho người mới bắt đầu.
Người mới nên bắt đầu từ bánh xèo. Sai một cái thì đổ cái khác, không mất gì cả — trong khi bánh cuốn hỏng là hỏng cả mẻ bột.
Bánh cuốn
Bột loãng và có tỷ lệ bột năng cao hơn. Để bánh mỏng và dai.
Tráng trên nồi có căng vải. Cách truyền thống, cho bánh mỏng và mềm nhất.
Chảo chống dính cũng làm được. Dễ hơn nhiều cho người mới.
Múc một muôi bột và láng đều thành lớp mỏng. Nghiêng chảo cho bột chảy đều.
Đậy vung khoảng ba mươi giây. Hơi nước làm bánh chín.
Bánh trong và không còn chỗ trắng đục là chín. Dấu hiệu rõ nhất.
Lấy bánh ra bằng que tre hoặc thanh dẹt. Nhẹ tay kẻo rách.
Quét chút dầu lên mặt bánh. Chống dính giữa các lớp.
Nhân là thịt bằm xào mộc nhĩ và hành. Nêm đậm vì bánh nhạt.
Cuốn nhẹ tay và không cuốn quá chặt. Bánh cuốn ăn mềm.
Rắc hành phi lên mặt. Không thể thiếu.
Ăn với chả lụa, rau thơm và nước chấm loãng. Bộ đầy đủ.
Mua bột pha sẵn cho lần đầu. Tỷ lệ đã được tính toán, bạn tập trung vào kỹ thuật tráng và đổ trước rồi hẵng tự pha bột.
Bánh bèo
Bột đặc hơn bánh cuốn. Để bánh có độ mềm mà vẫn giữ hình chén.
Đổ vào chén nhỏ rồi hấp. Chén sứ hoặc chén nhôm nhỏ.
Quét dầu vào chén trước khi đổ bột. Chống dính.
Đổ khoảng một phần ba chén. Bánh nở lên khi hấp.
Hấp lửa lớn khoảng năm phút. Bánh trong là chín.
Bọc vung bằng khăn. Nước nhỏ xuống làm mặt bánh rỗ.
Xoáy nhẹ giữa mặt bánh khi đổ bột. Tạo vũng để đựng nhân.
Nhân bánh bèo Huế là tôm chấy. Tôm luộc giã nhuyễn rồi sao khô cho tơi.
Nhân bánh bèo miền Nam là tôm thịt xào. Đậm đà hơn.
Thêm tóp mỡ giòn. Thành phần được ưa chuộng nhất.
Rưới mỡ hành lên mặt. Hoàn thiện món.
Nước chấm loãng và nhạt. Khác hẳn nước chấm nem.
Chén bánh bèo nên là chén nông và nhỏ. Chén sâu làm bánh dày ở giữa và chín không đều, đó là lý do hàng bánh bèo dùng chén riêng.
Bánh xèo
Bột pha loãng với nước cốt dừa và bột nghệ. Nghệ cho màu vàng, nước cốt dừa cho béo và giòn.
Thêm nước có ga hoặc bia. Bánh giòn hơn hẳn, mẹo của nhiều hàng.
Thêm hành lá thái nhỏ vào bột. Màu và mùi.
Chảo phải thật nóng. Đây là điều kiện quan trọng nhất cho bánh giòn.
Tráng chảo bằng mỡ heo. Thơm hơn dầu ăn nhiều.
Xào nhân trong chảo trước. Tôm, thịt, hành tây.
Đổ bột vào và nghiêng chảo cho láng đều. Nhanh tay trước khi bột đông lại.
Rắc giá lên một nửa bánh. Rồi đậy vung một phút.
Mở vung cho hơi nước bay đi. Bánh giòn lại.
Gập đôi bánh khi rìa đã giòn. Vàng và tróc khỏi chảo là đạt.
Bánh xèo miền Trung nhỏ và dày. Bánh xèo miền Nam to và mỏng giòn.
Ăn ngay khi vừa ra chảo. Để một phút là đã kém giòn.
Chảo bánh xèo nên là chảo gang đáy phẳng. Giữ nhiệt tốt và cho rìa bánh giòn, chảo mỏng là bánh mềm dù pha bột đúng.
Rau và nước chấm
Rau sống là một nửa của món bánh xèo. Xà lách, cải xanh, húng quế, tía tô, diếp cá.
Cuốn bánh trong lá cải hoặc lá xà lách. Cách ăn đúng kiểu.
Nước chấm bánh xèo là nước mắm chua ngọt. Thêm đồ chua là củ cải cà rốt ngâm.
Nước chấm bánh cuốn loãng và ấm. Pha nhạt hơn nhiều so với nước chấm nem.
Nước chấm bánh bèo rất loãng. Vì bánh nhạt và ăn nhiều chén.
Miền Trung có thêm nước chấm đậu phộng. Cho bánh bèo và bánh nậm.
Thêm ớt tươi và tỏi băm. Tuỳ khẩu vị.
Pha nước chấm trước ba mươi phút. Cho vị hoà vào nhau.
Rau phải thật ráo. Rau ướt làm nước chấm loãng và bánh nhũn.
Chuẩn bị rau trước khi đổ bánh. Bánh không đợi được.
Ăn ngay và ăn nóng. Nguyên tắc chung của cả ba món.
Đổ bánh và ăn ngay tại bếp là cách ngon nhất. Nhiều nhà làm như vậy.
Rửa rau và pha nước chấm trước khi bắt đầu đổ bánh. Bánh ra chảo là phải ăn ngay, không có thời gian cho việc gì khác nữa.
