Việt Nam có hơn ba nghìn cây số bờ biển, và các làng chài dọc bờ đã tạo ra một nhánh ẩm thực riêng: rất ít gia vị, dựa hoàn toàn vào độ tươi của nguyên liệu, và một truyền thống làm mắm lâu đời nhất Đông Nam Á.
Chọn hải sản tươi
Cá có mắt trong và hơi lồi. Mắt đục và lõm là cá đã để lâu, dấu hiệu đáng tin nhất.
Mang cá đỏ tươi và không nhớt. Mang thâm là cá cũ.
Thịt cá đàn hồi khi ấn. Vết lõm không phục hồi là cá không tươi.
Tôm còn cứng và đầu dính chặt vào thân. Đầu rời ra hoặc đen là tôm cũ.
Vỏ tôm bóng và trong. Đục hoặc có đốm đen là dấu hiệu xấu.
Mực có thân bóng và túi mực còn nguyên. Da mực còn bám chắc.
Nghêu sò ốc phải còn khép miệng. Hoặc khép lại khi chạm vào.
Cua ghẹ còn cử động. Yếm chắc và nặng tay.
Mùi phải là mùi biển chứ không phải mùi khai. Mùi amoniac là đã phân huỷ.
Mua ở chợ cá vào sáng sớm. Thuyền vừa về là tươi nhất.
Hải sản đông lạnh phải còn nguyên khối đá. Dấu hiệu rã đông rồi đông lại thì bỏ qua.
Dùng trong ngày. Hải sản hỏng nhanh hơn mọi loại thực phẩm khác.
Đi chợ cá lúc thuyền vừa cập bến là trải nghiệm đáng có. Giá rẻ bằng một nửa và độ tươi thì không chợ thành phố nào sánh được.
Chế biến hải sản
Nguyên tắc số một là đừng nấu quá lâu. Hải sản dai như cao su chỉ vì nấu thêm hai phút.
Tôm chín khi vừa chuyển màu và cong lại. Khoảng hai tới ba phút.
Mực chín trong một tới hai phút. Quá là dai ngay.
Nghêu sò mở miệng là chín. Vớt ra ngay, con nào không mở thì bỏ.
Cá hấp khoảng mười lăm phút tuỳ độ dày. Thịt tách khỏi xương dễ là chín.
Gia vị càng ít càng tốt với hải sản tươi. Muối, tiêu, chanh là đủ.
Gừng và sả để khử tanh. Nhưng đừng át mất vị biển.
Nướng là cách làm nổi vị hải sản nhất. Than hoa và ít gia vị.
Hấp giữ được vị ngọt tự nhiên nhất. Hợp với hải sản thật tươi.
Hải sản kém tươi thì nên nấu đậm. Kho, rim hoặc nấu lẩu.
Nước luộc hải sản là nước dùng rất ngọt. Đừng đổ đi.
Ăn ngay khi vừa chế biến. Để nguội là mất nhiều.
Hải sản ngon nhất là hải sản nấu đơn giản nhất. Hấp, luộc, nướng — mọi cách chế biến cầu kỳ đều đang che đi thứ bạn vừa trả tiền để mua.
Nghề làm mắm
Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối. Ủ trong thùng gỗ từ mười hai tới hai mươi tư tháng.
Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết là ba vùng nổi tiếng nhất. Mỗi nơi một kiểu cá và một kiểu ủ.
Cá cơm cho nước mắm ngon nhất. Đánh bắt và ủ ngay trên thuyền ở Phú Quốc.
Mắm nêm làm từ cá cơm hoặc cá nục. Đặc sản miền Trung.
Mắm ruốc từ ruốc biển. Dùng để nấu chứ không chỉ để chấm.
Mắm tôm từ tép biển. Đặc sản miền Bắc.
Mắm cá linh và cá sặc ở miền Tây. Làm từ cá nước ngọt, khác hẳn mắm biển.
Mắm tép và mắm cáy. Đặc sản đồng bằng Bắc bộ.
Mỗi làng có bí quyết riêng. Tỷ lệ muối, loại thùng, thời gian ủ.
Nghề làm mắm đang chịu áp lực từ hàng công nghiệp. Nhiều làng nghề thu hẹp.
Mua mắm trực tiếp ở làng nghề. Rẻ hơn và đáng tin hơn.
Đây là di sản ẩm thực đáng được giữ. Không nền nào có hệ thống mắm phong phú như Việt Nam.
Mua nước mắm ngay tại làng nghề khi đi biển. Rẻ hơn, ngon hơn, và bạn biết chính xác nó được làm thế nào.
Đồ khô và bảo quản
Phơi khô là cách bảo quản cổ nhất của làng chài. Không cần điện và giữ được nhiều tháng.
Cá khô các loại. Cá chỉ vàng, cá đù, cá cơm, cá lóc khô.
Mực một nắng là đặc sản. Phơi nửa ngày, vẫn còn mềm, nướng lên rất ngọt.
Mực khô nướng. Món nhậu quen thuộc.
Tôm khô cho nước dùng ngọt. Nguyên liệu thường trực của bếp Việt.
Ruốc khô và tép khô. Rang lên hoặc nấu canh.
Chọn đồ khô có màu tự nhiên. Quá trắng hoặc quá đỏ là có phẩm màu.
Ngửi trước khi mua. Mùi ôi là dầu trong cá đã hỏng.
Bảo quản trong hũ kín ở ngăn mát. Khí hậu ẩm làm đồ khô mốc rất nhanh.
Cho gói hút ẩm vào hũ. Kéo dài đáng kể.
Nướng hoặc rang trước khi dùng. Làm dậy mùi.
Kiểm tra định kỳ. Mốc thì phải bỏ.
Mực một nắng phải bảo quản trong ngăn đông. Nó vẫn còn ẩm nên hỏng nhanh hơn mực khô rất nhiều.
Món ven biển tiêu biểu
Gỏi cá. Cá sống trộn thính và rau, món của nhiều làng chài.
Cá nướng muối ớt. Đơn giản và làm nổi vị cá.
Lẩu hải sản. Món tụ họp phổ biến.
Bún chả cá Nha Trang và Quy Nhơn. Nước dùng từ cá, thanh và ngọt.
Bánh canh chả cá. Đặc sản miền Trung.
Mì Quảng cá lóc. Biến thể vùng biển.
Cháo hàu và cháo nghêu. Ngọt và nhiều tiêu.
Ốc len xào dừa. Món miền Tây.
Ghẹ hấp bia và cua rang me. Món nhà hàng phổ biến.
Canh chua cá biển. Khác canh chua cá đồng về vị.
Cá kho tộ với cá biển. Thịt chắc hơn cá đồng.
Mỗi làng chài có món riêng. Hỏi người địa phương là biết.
Hỏi người bán hôm nay loại nào ngon. Ở chợ cá thì lời khuyên đó đáng tin hơn mọi bảng giá.
