Lên vùng cao là bước vào một nền ẩm thực khác hẳn: ít nước mắm, nhiều gia vị rừng, nhiều món nướng và hun khói. Điều kiện sống khắc nghiệt và nguồn nguyên liệu khác tạo ra những món mà miền xuôi không có.
Gia vị đặc trưng
Mắc khén là gia vị định danh của Tây Bắc. Vị tê nhẹ ở đầu lưỡi, họ hàng với hoa tiêu Tứ Xuyên.
Rang mắc khén rồi giã trước khi dùng. Mùi nổi hơn hẳn.
Hạt dổi nướng thơm lừng. Chỉ cần nửa hạt cho cả nồi, mùi rất mạnh.
Mắc khén và hạt dổi thường dùng chung. Bộ đôi của chẩm chéo và của món nướng.
Chẩm chéo là nước chấm đại diện. Mắc khén, hạt dổi, ớt, muối, rau thơm giã chung.
Ớt rừng rất cay và rất thơm. Khác hẳn ớt trồng ở đồng bằng.
Gừng núi và riềng núi. Mùi mạnh hơn loại đồng bằng.
Lá chanh rừng và các loại lá thơm. Nhiều loại không có tên trong tiếng phổ thông.
Ít dùng nước mắm. Muối và gia vị rừng thay thế.
Tây Nguyên có lá é và muối kiến vàng. Gia vị rất riêng.
Muối ớt xanh và muối é. Chấm thịt nướng và cá suối.
Mua gia vị rừng ở chợ phiên. Tươi và rẻ hơn ở xuôi nhiều.
Đi chợ phiên vào đúng ngày họp. Mỗi chợ một ngày trong tuần và chỉ họp buổi sáng, tới muộn là chỉ còn hàng ế.
Gia vị rừng mua ở chợ phiên rẻ bằng một phần ba dưới xuôi. Và tươi hơn hẳn, mua một lần dùng được cả năm.
Món Tây Bắc
Thịt trâu gác bếp. Ướp mắc khén rồi hun khói trên gác bếp nhiều tháng.
Thắng cố. Món của người Mông, nấu từ nhiều phần của con ngựa hoặc bò.
Cá suối nướng. Kẹp que tre nướng than, chấm chẩm chéo.
Lợn cắp nách quay. Lợn nhỏ nuôi thả, thịt chắc và thơm.
Xôi ngũ sắc. Nhuộm màu bằng lá cây rừng, món lễ hội.
Cơm lam. Gạo nếp nướng trong ống tre.
Rau rừng luộc chấm chẩm chéo. Nhiều loại rau không có ở xuôi.
Nậm pịa. Món của người Thái, rất kén người ăn.
Pa pỉnh tộp là cá nướng gập. Món Thái đặc trưng.
Rêu đá nướng. Đặc sản vùng suối.
Măng rừng các loại. Măng đắng, măng nứa, măng vầu.
Rượu ngô và rượu táo mèo. Đồ uống đi kèm.
Món vùng cao thường ăn kèm rượu. Đây là một phần của nếp sinh hoạt chứ không phải chuyện nhậu nhẹt, và người ta mời rất chân thành.
Nhiều món chỉ có vào mùa lễ hội. Đi đúng dịp thì được ăn thứ mà ngày thường không ai nấu.
Món Tây Nguyên
Cơm lam là món chung của cả vùng cao. Nhưng Tây Nguyên có cách làm riêng.
Gà nướng Bản Đôn. Ướp sả và muối ớt, nướng than.
Cá lăng nướng và cá lăng nấu măng. Đặc sản sông Sêrêpốk.
Lá mì xào. Lá sắn non, món của người Ba Na và Ê Đê.
Canh lá bép. Rau rừng nấu với cà đắng.
Cà đắng. Nguyên liệu rất đặc trưng, vị đắng nhẹ.
Muối kiến vàng. Kiến giã với muối và ớt, chấm thịt nướng.
Bò một nắng chấm muối kiến. Món Gia Lai nổi tiếng.
Heo rẫy nướng. Heo nuôi thả trên rẫy.
Rượu cần. Uống chung bằng cần trúc, gắn với lễ hội.
Cà phê Tây Nguyên. Vùng trồng chính của cả nước.
Bún đỏ Buôn Ma Thuột. Món nước đặc trưng của thành phố này.
Cà đắng là nguyên liệu chia rẽ nhất của Tây Nguyên. Người quen thì nghiện, người mới thì thấy khó ăn — nên thử với lượng nhỏ trước.
Kỹ thuật vùng cao
Hun khói là kỹ thuật bảo quản chính. Không có tủ lạnh, gác bếp là kho thực phẩm.
Nướng trên than và trên lửa trần. Bếp lửa là trung tâm của ngôi nhà.
Nấu trong ống tre. Cơm lam và cả canh nấu ống.
Gói lá nướng. Lá chuối, lá dong, lá rừng.
Muối chua rau và măng. Bảo quản qua mùa đông.
Giã là kỹ thuật phổ biến. Chẩm chéo, muối kiến, các loại chấm.
Ít dùng dầu mỡ. Nướng và luộc nhiều hơn chiên xào.
Tận dụng toàn bộ con vật. Không bỏ phần nào.
Nguyên liệu hái từ rừng. Rau, măng, nấm, gia vị.
Nấu ăn gắn với lễ hội và cộng đồng. Nhiều món chỉ nấu vào dịp.
Kỹ thuật truyền miệng qua thế hệ. Ít được ghi chép.
Nhiều món đang mai một. Vì lối sống thay đổi.
Bếp lửa vùng cao vừa nấu vừa sưởi vừa bảo quản. Một thiết kế rất khéo trong điều kiện không có điện, và nó định hình toàn bộ cách nấu.
Cho người miền xuôi
Mua gia vị rừng về dùng dần. Mắc khén và hạt dổi để được lâu và dùng rất ít.
Làm chẩm chéo tại nhà. Chấm thịt luộc và rau luộc rất hợp.
Thịt gác bếp mua về xé nhỏ ăn ngay. Hoặc hấp lại cho mềm.
Thử ướp thịt nướng bằng mắc khén. Món quen mà vị lạ hẳn.
Cơm lam làm được tại nhà. Nếu kiếm được ống tre tươi.
Một số món nên ăn tại chỗ. Thắng cố và nậm pịa khó tái hiện.
Măng rừng khô mua về ngâm và nấu. Ngâm rất lâu và luộc nhiều lần.
Cẩn thận với rau rừng lạ. Chỉ ăn thứ người địa phương xác nhận.
Đi chợ phiên là trải nghiệm đáng giá. Bắc Hà, Đồng Văn, Mèo Vạc.
Hỏi người bán cách chế biến. Họ sẵn sàng chỉ.
Tôn trọng phong tục địa phương. Nhất là với rượu cần và các nghi lễ.
Ghi lại những gì học được. Nhiều kiến thức chưa được ghi chép ở đâu cả.
Đặt mua gia vị từ người quen trên đó. Nhiều người bán gửi hàng về xuôi, rẻ và đáng tin hơn mua qua trung gian.
