Người miền Nam hay nói món Bắc nhạt. Người miền Bắc thì nói món Nam ngọt quá. Cả hai đều đang mô tả cùng một điều: bếp Bắc chủ trương tiết chế, để nguyên liệu tự nói, và cân bằng các vị thay vì đẩy một vị lên cao.
Nền vị
Vị mặn thanh chứ không gắt. Nước mắm dùng vừa phải và thường được pha loãng.
Rất ít đường trong món mặn. Đây là khác biệt lớn nhất với miền Nam.
Chua từ sấu, giấm bỗng, me hoặc quả dọc. Mỗi mùa một nguồn chua khác nhau.
Cay rất nhẹ. Ớt thường để riêng cho ai muốn.
Không dùng nước cốt dừa. Gần như vắng bóng trong bếp Bắc truyền thống.
Rau thơm rất đa dạng và dùng rất nhiều. Tía tô, kinh giới, húng láng, mùi tàu, thì là.
Mắm tôm là gia vị đặc trưng. Dùng cho nhiều món mà miền khác không dùng.
Giấm bỗng cho vị chua lên men rất riêng. Không thay được bằng giấm thường.
Tiêu và gừng dùng nhiều hơn ớt. Cay ấm chứ không cay nóng.
Món ăn thường có nước dùng trong. Trong là tiêu chuẩn thẩm mỹ của bếp Bắc.
Cân bằng giữa các vị quan trọng hơn độ đậm. Triết lý cốt lõi.
Tiết chế là điều khó học nhất. Vì nó đòi hỏi nguyên liệu phải thật ngon.
Người miền Bắc di cư mang bếp theo. Nhiều món Bắc ở Sài Gòn đã ngọt hơn bản gốc, đó là quá trình tự nhiên chứ không phải làm sai.
Bốn mùa trong bếp
Miền Bắc có bốn mùa rõ rệt. Và bếp thay đổi hẳn theo mùa, điều mà miền Nam không có.
Mùa xuân có rau non, măng, rau khúc, rau sắng. Nhiều thứ chỉ có vài tuần trong năm.
Mùa hè có rau muống, rau đay, mồng tơi, cua đồng. Canh cua rau đay là món mùa hè kinh điển.
Sấu chỉ có mùa hè. Canh chua sấu và nước rau muống dầm sấu.
Mùa thu có cốm, hồng, bưởi, nấm. Cốm chỉ có vài tuần và rất được trân trọng.
Mùa đông có su hào, bắp cải, súp lơ, cải cúc. Rau mùa đông ngọt nhất trong năm.
Món mùa đông thiên về kho, hầm và lẩu. Ấm và đậm hơn.
Món mùa hè thiên về luộc, nộm và canh chua. Thanh và mát.
Đồ ăn theo mùa là nguyên tắc chứ không phải xu hướng. Đã là nếp từ lâu đời.
Nhiều món chỉ nấu vào đúng mùa. Và người ta đợi cả năm.
Chợ Bắc thay đổi rõ rệt theo tháng. Đi chợ là biết đang mùa gì.
Nấu theo mùa thì rẻ và ngon nhất. Nguyên tắc thực dụng.
Đi chợ Bắc vào tháng khác nhau là thấy chợ khác nhau. Không có nền ẩm thực nào ở Việt Nam gắn với mùa chặt như bếp Bắc.
Các món tiêu biểu
Phở Hà Nội. Nước dùng trong, thanh, ít gia vị nổi hơn phở miền Nam.
Bún chả. Thịt nướng than, nước chấm loãng ấm có đu đủ cà rốt.
Bún thang. Món cầu kỳ nhất của bếp Hà Nội, nước dùng trong vắt và hơn mười nguyên liệu.
Chả cá Lã Vọng. Cá ướp nghệ và mẻ, chiên rồi xào với thì là.
Bún đậu mắm tôm. Đơn giản mà gây nghiện, mắm tôm là linh hồn.
Bún riêu cua. Riêu đóng tảng và nước dùng chua thanh từ giấm bỗng.
Bún ốc. Ốc giòn và nước dùng chua cay nhẹ.
Canh cua rau đay mồng tơi. Món mùa hè của mọi gia đình Bắc.
Cá kho riềng. Riềng là gia vị rất Bắc.
Thịt đông. Món mùa đông, tận dụng thời tiết lạnh.
Nem rán. Nhân miến và mộc nhĩ, khác chả giò miền Nam.
Xôi xéo và bánh cuốn. Bữa sáng phổ biến nhất.
Nhiều món Bắc chỉ ngon khi ăn ở đúng nơi. Cốm làng Vòng, bún thang Hà Nội — nguyên liệu và tay nghề tại chỗ khó chuyển đi.
Cỗ và nghi lễ
Mâm cỗ Bắc có cấu trúc rất chặt. Số bát số đĩa thường theo số lẻ và có quy tắc.
Bốn bát bốn đĩa là cỗ cơ bản. Cỗ lớn thì sáu bát tám đĩa.
Bát thường là canh và món nước. Canh măng, canh bóng, canh mọc, miến.
Đĩa thường là món khô. Giò, chả, nem, gà luộc, nộm.
Gà luộc nguyên con là món trung tâm. Bày nguyên con trên mâm cúng.
Canh măng khô là món Tết bắt buộc. Măng phải ngâm và luộc nhiều lần.
Canh bóng thả là món cỗ cầu kỳ. Bóng bì heo, rau củ tỉa hoa.
Nem rán và giò lụa. Hai món không thể thiếu.
Xôi gấc cho màu đỏ may mắn. Món lễ.
Chè kho cho tráng miệng. Đậu xanh sên đường.
Bày mâm cân đối và trang trọng. Thẩm mỹ rất được coi trọng.
Cỗ Bắc thiên về nghi lễ hơn về no. Nhiều món nhưng mỗi món ít.
Cỗ Bắc là nơi giữ công thức cổ. Nhiều món chỉ còn xuất hiện vào dịp giỗ chạp và Tết.
Học nấu món Bắc
Nguyên liệu phải thật tươi. Vì ít gia vị nên không che được gì.
Học nêm nhạt hơn bạn quen. Đây là điều chỉnh khó nhất với người miền khác.
Bỏ thói quen cho đường vào món mặn. Hoặc giảm xuống rất ít.
Đầu tư vào rau thơm. Chúng là một nửa của nhiều món Bắc.
Học dùng mắm tôm. Bắt đầu với lượng ít.
Học ninh nước dùng trong. Kỹ thuật nền của nhiều món.
Nấu theo mùa. Không cố nấu món trái vụ.
Chú ý tới hình thức. Bếp Bắc coi trọng cách bày.
Bắt đầu với món đơn giản. Canh rau, cá kho, nem rán.
Ăn ở hàng gốc để biết chuẩn. Rồi về nhà làm lại.
Hỏi người Bắc lớn tuổi. Họ nhớ những chi tiết mà sách không ghi.
Kiên nhẫn với sự tiết chế. Nó cho kết quả rất khác khi làm đúng.
Bắt đầu bằng việc giảm đường trong món quen. Chỉ một thay đổi đó thôi đã kéo món của bạn gần bếp Bắc hơn hẳn.
